L’olive Manzanilla est une variété prisée pour son goût délicat et ses caractéristiques uniques. Originaire de la région de Séville, en Espagne, elle est profondément ancrée dans la culture méditerranéenne. Ce fruit, dont le nom signifie “petite pomme” en espagnol, présente une peau d’un vert légèrement violacé et une chair épaisse. Ce profil en fait un choix privilégié pour la consommation en tant qu’olive de table, mais aussi pour la production d’huile d’olive.
Origine et caractéristiques de l’olive Manzanilla
L’olive Manzanilla provient principalement de la ville de Dos Hermanas, près de Séville, dans le sud de l’Espagne. Elle présente une forme ovale et une peau de couleur allant du vert au violet. La chair est ferme, tandis que son goût reste délicat. Ce fruit fait partie des variétés les plus appréciées pour l’olive de table. Les arbres produisent abondamment, bien qu’ils aient un rendement alterné. En outre, ces arbres s’adaptent bien au climat chaud et sec de l’Andalousie, tout en étant résistants aux maladies. Cela les rend adaptés à une culture dans de nombreux pays.
Les différentes variétés de Manzanilla
Il existe plusieurs types de Manzanilla, chacune ayant ses spécificités. La variété la plus connue est la Manzanilla sevillana, ou Manzanilla fina sevillana. Elle est cultivée principalement dans les provinces de Séville et Huelva, mais aussi en Extrémadure, au Portugal, en Argentine, en Australie et en Israël. Ce fruit est principalement utilisé comme olive de table. Sa forme est elliptique, avec un poids variant entre 2,1 et 4,9 grammes. La Manzanilla sevillana se distingue par sa chair ferme et son goût subtil.
Une autre variété, la Manzanilla cacereña, est cultivée surtout dans le nord de la province de Cáceres, en Espagne, ainsi qu’au Portugal. Ce type d’olive est aussi utilisé pour l’huile d’olive et comme olive de table. Les fruits sont ovales, mesurant entre 3 et 4 grammes. Leur rapport pulpe/huske est de 5,66.
Enfin, la Manzanilla aloreña est cultivée dans la région de Málaga. Cette variété est la seule à bénéficier d’une denomination d’origine (DO) en Espagne. Son fruit est plus rond que les autres Manzanillas, et il est souvent présenté avec des assaisonnements, comme des câpres ou des poivrons.
La culture de l’olive Manzanilla
L’olive Manzanilla pousse principalement dans des zones à climat méditerranéen, caractérisé par des hivers doux et des étés chauds et secs. Bien que cultivée principalement en Espagne, elle l’est aussi dans d’autres pays du pourtour méditerranéen. Parmi ceux-ci, on retrouve le Portugal, l’Italie, la Grèce, et des régions plus lointaines comme l’Australie et les États-Unis.
Les arbres Manzanilla sont capables de résister à des températures froides allant jusqu’à -16,6°C. Cependant, une période de froid hivernal reste essentielle pour stimuler la floraison. Ce phénomène, appelé vernalisation, favorise une floraison après la période de dormance. En ce qui concerne la récolte, elle est souvent effectuée manuellement pour préserver la qualité des fruits. Certaines techniques mécanisées existent, mais la récolte manuelle reste la méthode préférée.
La récolte et la transformation des olives Manzanilla
Les olives Manzanilla sont principalement récoltées pour être consommées comme olives de table. Toutefois, elles servent aussi à la production d’huile d’olive. Après la récolte, ces olives subissent un processus de curage. Ce processus élimine les composés amers tels que l’oléuropéine et le ligstroside présents dans la chair et la peau des olives.
Le curage des olives peut se faire de plusieurs façons. Par exemple, les olives peuvent être mises en saumure pendant plusieurs semaines pour réduire leur amertume. Elles peuvent aussi être farcies avec de l’ail, des câpres ou des poivrons, ce qui leur donne des saveurs uniques. Une autre méthode est le curage à l’alcali, où une solution de soude caustique est utilisée pour accélérer le processus de dé-amertissement.
Manzanilla et huile d’olive : une alliance parfaite
Bien que la Manzanilla ait une faible teneur en huile, elle est parfois utilisée pour produire de l’huile d’olive. Toutefois, des variétés comme l’Arbequina ou la Picual sont généralement préférées pour la production d’huile. Cela dit, l’huile d’olive extra vierge issue des olives Manzanilla peut être d’une qualité exceptionnelle. Elle présente un goût subtil et fruité, avec une légère amertume. Elle se marie parfaitement avec une grande variété de plats méditerranéens.
L’olive Manzanilla dans le monde
L’olive Manzanilla est cultivée bien au-delà de l’Espagne. Par exemple, en Californie, elle est populaire depuis les années 1960. Là-bas, elle est utilisée pour produire des olives noires, grâce à la méthode de maturation noire de Californie. Ce processus consiste à plonger les olives vertes dans une solution de soude caustique et à les laisser fermenter en saumure. Résultat : des olives noires savoureuses, idéales pour les salades, les apéritifs ou les plats méditerranéens.
Conclusion
L’olive Manzanilla est une variété essentielle dans la cuisine méditerranéenne. Sa saveur unique et ses multiples utilisations, tant pour l’olive de table que pour l’huile d’olive, en font un produit apprécié dans le monde entier. Grâce à sa diversité, ses méthodes de culture adaptées à différents climats et ses nombreuses applications culinaires, elle occupe une place de choix sur les tables et dans les cuisines du monde entier.
FAQ sur l’olive Manzanilla
C’est une variété d’olive originaire de Séville, en Espagne. Son nom signifie “petite pomme” en espagnol, en référence à sa forme ronde. Elle est principalement consommée comme olive de table, mais peut aussi être utilisée pour produire une huile d’olive au goût délicat.
La Manzanilla sevillana est la variété la plus connue, cultivée dans la région de Séville. Elle a une chair ferme et une saveur subtile. La Manzanilla cacereña, quant à elle, pousse surtout dans le nord de Cáceres et au Portugal. Elle est plus utilisée pour produire de l’huile d’olive, en plus de sa consommation en table.
Bien qu’elle soit soit typiquement andalouse, elle est aussi cultivée au Portugal, en Grèce, en Italie, en Israël, en Argentine, en Australie et aux États-Unis, notamment en Californie. Elle s’adapte très bien aux climats méditerranéens.
L’olive Manzanilla a une saveur douce et fruitée avec une pointe d’amertume. Sa texture est ferme et agréable en bouche, ce qui en fait une excellente olive à déguster à l’apéritif ou à intégrer dans des recettes méditerranéennes.
Oui, mais ce n’est pas leur usage principal. Les Manzanilla ont une faible teneur en huile. Toutefois, l’huile obtenue est fine, fruitée et de très bonne qualité, parfaite pour une utilisation à cru ou dans des plats légers.
Sa texture, sa polyvalence et son goût en font une référence dans l’univers de l’olive de table. Facile à farcir et à assaisonner, elle est aussi appréciée dans de nombreuses cultures culinaires, de l’Espagne à la Californie.
