Chemlali et Chetoui : deux grandes variétés d’olives de Tunisie

La Tunisie possède une longue tradition oléicole et un patrimoine variétal particulièrement riche. Parmi les nombreuses variétés présentes dans le pays, la Chemlali et la Chetoui occupent une place majeure dans la production oléicole tunisienne.

Ces deux variétés ne se développent toutefois pas dans les mêmes régions et présentent des caractéristiques différentes. La Chemlali, notamment la Chemlali de Sfax, est surtout associée au centre et au sud de la Tunisie. La Chetoui, quant à elle, domine davantage les oliveraies du nord.

Alors, quelles sont les différences entre la Chemlali et la Chetoui ? Où sont-elles cultivées ? Et quelles caractéristiques présentent leurs huiles d’olive ?

Chemlali et Chetoui : deux variétés emblématiques de Tunisie

La Tunisie possède plus de 200 variétés et génotypes d’oliviers recensés dans différentes collections nationales. Parmi ce patrimoine, la Chemlali et la Chetoui figurent parmi les principales variétés utilisées pour la production d’huile d’olive.

L’Organisation internationale de l’olive et de l’huile d’olive (COI) identifie également la Chemlali et la Chetoui comme les deux principales variétés traditionnellement cultivées en Tunisie. D’autres variétés locales existent, comme l’Oueslati, la Zalmati, la Zarrazi, la Gerboui ou encore la Sayali.

La répartition géographique constitue l’une des premières différences entre les deux variétés :

• Chemlali : principalement présente dans le centre et le sud de la Tunisie ;
• Chetoui : principalement cultivée dans le nord du pays.

Cette implantation s’explique notamment par l’adaptation des variétés aux différents environnements dans lesquels les oliviers tunisiens se développent.

La Chemlali, une variété adaptée au centre et au sud de la Tunisie

La Chemlali Sfax constitue l’une des variétés oléicoles les plus importantes de Tunisie. Elle se rencontre particulièrement dans les régions centrales et méridionales du pays, où les conditions climatiques peuvent être chaudes et relativement arides.

Une variété adaptée aux conditions difficiles

La Chemlali Sfax possède une bonne capacité d’adaptation à différents environnements. Des travaux scientifiques la décrivent notamment comme une variété adaptée aux conditions difficiles et tolérante à la salinité.

Cette caractéristique explique en partie son importance dans les oliveraies du centre et du sud de la Tunisie.

La culture de l’olivier occupe d’ailleurs une place particulière dans ces régions. Dans le sud tunisien, les oliviers peuvent former de vastes plantations où ils constituent parfois la principale culture agricole.

Une olive principalement destinée à l’huile

La Chemlali est avant tout connue pour son utilisation dans la production d’huile d’olive.

Selon le COI, la Chemlali de Sfax produit des huiles dont les caractéristiques sensorielles peuvent évoluer selon le degré de maturité des olives. En début de maturité, l’huile peut notamment présenter des notes de fruité, d’amande verte et d’herbe fraîche. Lorsque les olives arrivent à pleine maturité, le profil peut devenir plus doux, avec des notes rappelant davantage l’amande sèche ou la pâte d’amande.

Le profil final ne dépend cependant pas uniquement de la variété. Le terroir, la maturité au moment de la récolte, les conditions de récolte et les opérations d’extraction influencent également les caractéristiques de l’huile.

La Chemlali face aux enjeux climatiques

L’adaptation de la Chemlali aux conditions tunisiennes constitue également un sujet de recherche.

En décembre 2024, le Conseil oléicole international a participé à un atelier consacré aux huiles issues de la variété Chemlali. Les travaux présentés portaient notamment sur les caractéristiques chimiques et sensorielles de cette variété ainsi que sur sa réponse aux effets du changement climatique.

Il convient donc de parler d’adaptation de la variété à certains environnements plutôt que d’affirmer que la Chemlali serait totalement résistante à la sécheresse ou au changement climatique.

La Chetoui, une variété emblématique du nord tunisien

La Chetoui constitue l’autre grande variété oléicole tunisienne. Elle est principalement cultivée dans le nord du pays, contrairement à la Chemlali qui domine davantage les régions centrales et méridionales.

La Chetoui fait ainsi partie intégrante du patrimoine oléicole tunisien.

Où cultive-t-on la Chetoui ?

Les oliviers Chetoui se rencontrent principalement dans les régions du nord tunisien. Des sources du COI mentionnent notamment sa présence dans plusieurs zones septentrionales.

Cette implantation géographique permet de distinguer assez facilement les deux principales variétés tunisiennes :

Chemlali → centre et sud

Chetoui → nord

Cette opposition reste toutefois une simplification : la culture de l’olivier tunisien ne se limite pas à deux variétés ou à deux régions. Le pays possède un patrimoine génétique beaucoup plus diversifié.

Une huile au caractère fruité

La Chetoui est particulièrement intéressante pour les caractéristiques de l’huile qu’elle permet d’obtenir.

Des travaux scientifiques la décrivent comme une variété donnant une huile très fruitée, notamment caractérisée par des arômes d’amande verte et par une richesse en composés phénoliques.

Ces caractéristiques contribuent à la singularité des huiles tunisiennes issues de cette variété.

Comme pour la Chemlali, il ne faut toutefois pas considérer que toutes les huiles de Chetoui possèdent exactement le même profil. Les conditions de culture, la date de récolte et les procédés de transformation peuvent modifier les caractéristiques sensorielles du produit final.

Chemlali ou Chetoui : quelles différences ?

La comparaison entre ces deux variétés permet de mieux comprendre la diversité de l’oléiculture tunisienne.

La principale différence ne se limite donc pas au goût. La Chemlali et la Chetoui se distinguent également par leur implantation géographique et leurs caractéristiques agronomiques.

Pourquoi la Chemlali et la Chetoui sont-elles importantes pour la Tunisie ?

L’importance de ces deux variétés s’explique par leur place historique dans l’agriculture tunisienne et par leur contribution à la production d’huile d’olive.

Des recherches consacrées aux ressources génétiques tunisiennes indiquent que la Chemlali et la Chetoui représentent une très grande partie de la production nationale d’huile d’olive.

La Tunisie possède pourtant un patrimoine beaucoup plus large. Les chercheurs ont identifié de nombreux cultivars et génotypes locaux, dont certains restent encore peu étudiés. Cette diversité représente un véritable patrimoine agricole pour le pays.

La conservation de ces variétés présente donc un intérêt à la fois agricole, économique et scientifique.

Comment la variété influence-t-elle le goût de l’huile d’olive ?

La variété de l’olive joue un rôle important dans les caractéristiques d’une huile. Elle influence notamment sa composition et son profil aromatique.

Cependant, une variété ne suffit pas à déterminer à elle seule le goût d’une huile.

Plusieurs facteurs interviennent :

• le climat ;
• le terroir ;
• les conditions de culture ;
• le degré de maturité des olives ;
• la date de récolte ;
• les conditions de stockage des olives ;
• les méthodes d’extraction ;
• les conditions de conservation de l’huile.

Ainsi, deux huiles provenant de la même variété peuvent présenter des nuances différentes.

Dans le cas de la Chemlali, le COI décrit notamment des différences sensorielles entre les huiles obtenues à différents stades de maturité.

Chemlali et Chetoui : deux variétés, un même patrimoine oléicole

La Chemlali et la Chetoui montrent à elles seules la richesse du patrimoine oléicole tunisien.

La première s’est particulièrement développée dans les régions chaudes et arides du centre et du sud. La seconde domine davantage les oliveraies du nord. Malgré ces différences, toutes deux participent à la réputation de la Tunisie comme pays producteur d’huile d’olive.

Elles illustrent également l’importance de préserver les variétés locales. La Tunisie possède une diversité génétique importante qui peut contribuer à répondre aux futurs défis de l’oléiculture, notamment face à l’évolution des conditions environnementales.

Pour les amateurs d’huile d’olive, découvrir la Chemlali et la Chetoui permet donc aussi de mieux comprendre la diversité des huiles méditerranéennes.

FAQ – Chemlali et Chetoui

Quelle est la différence entre la Chemlali et la Chetoui ?

La principale différence concerne leur répartition géographique. La Chemlali est surtout cultivée dans le centre et le sud de la Tunisie, tandis que la Chetoui est principalement présente dans le nord. Leurs huiles possèdent également des caractéristiques sensorielles différentes.

Où pousse la Chemlali en Tunisie ?

La Chemlali, notamment la Chemlali Sfax, est principalement cultivée dans le centre et le sud du pays. Elle est particulièrement adaptée à des environnements chauds et arides.

Où pousse la Chetoui ?

La Chetoui est principalement cultivée dans le nord de la Tunisie. Elle fait partie des principales variétés oléicoles du pays.

Quel goût possède l’huile de Chemlali ?

Le profil varie notamment selon le degré de maturité. Le COI décrit, pour la Chemlali de Sfax récoltée à un stade précoce, une huile très fruitée avec des notes d’amande verte et d’herbe fraîche. À maturité plus avancée, les notes peuvent évoluer vers l’amande sèche ou la pâte d’amande.

Quel goût possède l’huile de Chetoui ?

Les recherches scientifiques décrivent la Chetoui comme une variété produisant une huile très fruitée, avec notamment des arômes d’amande verte. Elle se distingue également par une richesse en composés phénoliques.

La Chemlali et la Chetoui sont-elles les seules variétés d’olives en Tunisie ?

Non. La Tunisie possède un patrimoine oléicole beaucoup plus vaste, avec plus de 200 variétés et génotypes recensés dans différentes collections. Parmi les autres variétés figurent notamment l’Oueslati, la Zalmati, la Zarrazi, la Gerboui et la Sayali.

Chemlali et Chetoui servent-elles uniquement à produire de l’huile ?

Elles sont principalement connues pour leur rôle dans la production d’huile d’olive. Les classifications du COI distinguent toutefois différentes variétés tunisiennes selon leur destination, notamment les variétés oléicoles et celles destinées aux olives de table.

À retenir

Chemlali et Chetoui sont deux variétés majeures de l’oléiculture tunisienne.

La Chemlali est principalement associée au centre et au sud du pays et se distingue notamment par son adaptation à différents environnements. La Chetoui est surtout cultivée dans le nord et est reconnue pour les caractéristiques fruitées de son huile.

Leur comparaison permet surtout de comprendre une chose : derrière une appellation aussi simple que « huile d’olive tunisienne » se cache une grande diversité de variétés, de terroirs et de profils sensoriels.