Olive Salonenque : une variété emblématique de Provence

L’olive Salonenque est une variété typiquement provençale, étroitement liée aux Bouches-du-Rhône et aux paysages des Alpilles. Aussi appelée Plant de Salon, elle doit son nom à Salon-de-Provence, où elle est historiquement implantée.

Cette variété possède une particularité intéressante : elle présente une double aptitude. Elle peut être utilisée pour produire de l’huile d’olive, mais aussi pour préparer des olives de table, notamment les célèbres olives vertes cassées de la Vallée des Baux-de-Provence.

Rustique, productive et bien adaptée aux terroirs provençaux, la Salonenque occupe aujourd’hui une place importante dans plusieurs appellations d’origine. Découvrons son histoire, ses caractéristiques, ses usages et les raisons qui en font une variété incontournable de l’oléiculture provençale.

Qu’est-ce que l’olive Salonenque ?

La Salonenque est une variété d’olivier française dont le principal bassin de diffusion se situe dans les Bouches-du-Rhône, ainsi que dans le Var. L’International Olive Council la répertorie sous le synonyme « Plant de Salon » et lui attribue une double aptitude, à la fois pour l’huile et pour la consommation en olive de table.

Son histoire est donc intimement liée à la Provence. Son nom rappelle directement Salon-de-Provence, tandis que sa culture s’est largement développée dans les terroirs oléicoles des Alpilles.

La Salonenque fait aujourd’hui partie des principales variétés reconnues dans plusieurs AOP oléicoles françaises. Elle figure notamment parmi les variétés principales de l’AOP Huile d’olive de Provence, de l’AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence et de l’AOP Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence.

Quelles sont les caractéristiques de la Salonenque ?

La Salonenque se distingue par plusieurs caractéristiques agronomiques qui expliquent sa présence dans les vergers provençaux.

L’International Olive Council la décrit comme une variété rustique et productive, capable de s’adapter à des sols relativement pauvres. Elle présente une floraison précoce et une maturation tardive. Sa productivité est considérée comme élevée et régulière.

Ses fruits sont généralement récoltés avant leur pleine véraison lorsqu’ils sont destinés à certaines préparations d’olives vertes. Leur pulpe se sépare facilement du noyau, une caractéristique particulièrement intéressante pour la préparation des olives de table.

Une variété adaptée au climat provençal

La Salonenque possède une bonne rusticité, mais il serait excessif de la présenter comme une variété résistante à tous les aléas climatiques.

Elle est décrite comme moyennement résistante au froid et à la sécheresse et comme sensible au mistral. Elle présente en revanche une bonne résistance à la verticilliose et tolère relativement bien l’œil de paon.

Ces caractéristiques expliquent l’importance du choix du terroir et des conditions de culture. Comme pour les autres variétés d’oliviers, le climat, le sol, l’exposition et les pratiques culturales participent directement au développement de l’arbre et à la qualité des récoltes.

La Salonenque est-elle une olive de table ?

Oui. La Salonenque possède une double aptitude, ce qui signifie qu’elle peut être utilisée aussi bien pour la production d’huile que pour la préparation d’olives de table.

Elle est notamment très associée aux olives vertes cassées de la Vallée des Baux-de-Provence.

Cette spécialité bénéficie d’une AOP et repose sur deux variétés : la Salonenque et l’Aglandau, également appelé Béruguette. Les deux variétés ne sont toutefois pas mélangées lors de la commercialisation sous l’appellation.

Comment sont préparées les olives cassées ?

Le principe est simple : les olives vertes fraîches sont volontairement cassées afin d’ouvrir légèrement leur chair avant les différentes étapes de préparation.

Pour l’AOP Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence, le cahier des charges prévoit notamment le cassage des fruits, leur désamérisation, leur mise en saumure et leur aromatisation au fenouil.

Le fenouil constitue une véritable signature de cette spécialité. Il apporte ses notes aromatiques au fruit sans que le goût salé ne masque celui du fenouil. L’INAO décrit les olives comme fermes en bouche et caractérisées par un goût prononcé de fenouil.

Pour aller plus loin, découvrez notre article consacré aux olives cassées en Provence.

Quel goût ont les olives Salonenque ?

Le goût dépend évidemment du stade de récolte et du mode de préparation.

Lorsqu’elle est utilisée comme olive de table, la Salonenque peut présenter une chair ferme et une texture agréable. Dans le cas des olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence, la préparation au fenouil apporte une dimension aromatique fraîche et caractéristique.

Lorsqu’elle est destinée à l’huilerie, la date de récolte et les conditions de transformation influencent également le profil final de l’huile.

Il est donc préférable de ne pas réduire la Salonenque à un seul goût : le terroir, la maturité des fruits et le procédé d’extraction participent tous au profil organoleptique de l’huile obtenue.

Que donne l’huile d’olive de Salonenque ?

La Salonenque est également recherchée pour sa capacité à produire de l’huile. L’International Olive Council classe la variété parmi celles à double aptitude et indique que son rendement en huile est moyen à élevé.

Son intérêt ne repose toutefois pas uniquement sur la quantité d’huile obtenue. La maturité des olives au moment de la récolte et les conditions de trituration jouent un rôle essentiel dans le résultat final.

Dans les appellations provençales, la Salonenque est associée à d’autres variétés afin de construire des huiles présentant des profils caractéristiques du terroir.

Elle fait ainsi partie des variétés principales de l’AOP Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence, aux côtés notamment de l’Aglandau, de la Grossane et de la Verdale des Bouches-du-Rhône.

Où cultive-t-on la Salonenque ?

La Salonenque est particulièrement présente dans les Bouches-du-Rhône, où elle occupe une place majeure dans le patrimoine oléicole local.

Selon l’International Olive Council, elle représente environ 66 % de la surface oléicole des Bouches-du-Rhône. Elle est également présente dans le Var.

Elle est notamment associée aux paysages oléicoles de la Vallée des Baux-de-Provence et des Alpilles.

Ce territoire bénéficie d’un climat méditerranéen et possède une longue tradition de culture de l’olivier. L’INAO indique que les olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence sont produites dans une quinzaine de communes du massif des Alpilles.

Salonenque et terroir provençal

Une variété d’olivier ne se résume jamais à son nom. Son expression dépend aussi du territoire dans lequel elle pousse.

Dans les Alpilles, les oliviers évoluent dans un environnement méditerranéen marqué par le soleil, la sécheresse estivale et le mistral. La Salonenque s’est adaptée à ces conditions, même si elle reste sensible aux vents forts.

Cette relation entre variété et territoire explique en partie la place qu’elle occupe dans les appellations d’origine.

La Salonenque est ainsi plus qu’une simple variété botanique : elle participe à l’identité agricole et gastronomique de la Provence.

La Salonenque dans les AOP provençales

Elle possède une place importante dans plusieurs cahiers des charges d’appellations d’origine.

AOP Huile d’olive de Provence

La Salonenque fait partie des quatre variétés principales de cette appellation, avec l’Aglandau, la Bouteillan et le Cayon. Le cahier des charges prévoit notamment l’utilisation d’au moins deux variétés principales.

AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence

Elle fait également partie des variétés principales de l’AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence, avec l’Aglandau et la Cayanne.

AOP Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence

Dans cette appellation emblématique des Alpilles, la Salonenque fait partie des principales variétés avec l’Aglandau, la Grossane et la Verdale des Bouches-du-Rhône.

AOP Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence

La Salonenque est enfin l’une des deux variétés autorisées pour cette spécialité, avec l’Aglandau. Les olives sont préparées vertes et aromatisées au fenouil selon le cahier des charges de l’appellation. Cette AOP existe depuis 1999.

Salonenque, Aglandau, Grossane : quelles différences ?

La Provence compte de nombreuses variétés d’oliviers. Chacune possède ses caractéristiques et ses usages.

La Salonenque

Elle se distingue par sa double aptitude et son lien particulièrement fort avec les Bouches-du-Rhône. Elle est notamment utilisée pour les olives vertes cassées et pour l’huile.

L’Aglandau

L’Aglandau est également une variété importante de l’oléiculture provençale. Elle est présente dans plusieurs AOP et accompagne notamment la Salonenque dans l’AOP Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence.

La Grossane

La Grossane est particulièrement associée aux olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence. Elle constitue la variété de l’AOP Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence, tandis qu’elle fait aussi partie des variétés principales de l’huile d’olive de cette même vallée.

Pour découvrir les principales variétés françaises, consultez également notre guide sur les olives françaises et leurs variétés.

La Salonenque a-t-elle besoin d’un pollinisateur ?

Oui. La Salonenque est auto-incompatible. Elle ne doit donc pas être présentée comme une variété simplement autofertile ou partiellement autofertile.

France Olive la classe dans le groupe G1. Pour favoriser la fécondation, la présence de variétés appartenant à un groupe de compatibilité différent est nécessaire. Dans les différents bassins AOP, plusieurs variétés peuvent ainsi jouer le rôle de pollinisateurs selon les règles applicables.

Cette caractéristique constitue un élément important à prendre en compte lors de la conception d’une oliveraie.

Comment déguster les olives Salonenque ?

Lorsqu’elles sont préparées comme olives de table, les Salonenque peuvent naturellement trouver leur place à l’apéritif.

Elles peuvent être servies simplement, accompagnées de pain, de légumes méditerranéens ou d’autres spécialités provençales. Les olives cassées au fenouil s’accordent notamment avec une planche apéritive composée de fromages, de charcuteries et de produits de Provence.

Elles peuvent également apporter une touche méditerranéenne à une salade composée ou accompagner des légumes grillés.

Pour une découverte directement liée au savoir-faire de la maison, vous pouvez consulter notre sélection d’olives vertes cassées au fenouil.

FAQ sur l’olive Salonenque

Pourquoi l’olive Salonenque porte-t-elle ce nom ?

Son nom est lié à Salon-de-Provence, dans les Bouches-du-Rhône. Elle est également connue sous le nom de « Plant de Salon ».

La Salonenque est-elle une olive de table ?

Oui. Il s’agit d’une variété à double aptitude, utilisée aussi bien pour la production d’huile que pour la préparation d’olives de table.

La Salonenque est-elle utilisée pour les olives cassées ?

Oui. Elle fait partie, avec l’Aglandau, des deux variétés autorisées pour l’AOP Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence.

Quel est le rôle du fenouil dans les olives cassées ?

Le fenouil apporte ses arômes caractéristiques aux olives. Dans l’AOP Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence, l’aromatisation au fenouil fait partie du cahier des charges.

La Salonenque sert-elle à produire de l’huile d’olive ?

Oui. Elle possède une double aptitude et fait partie des variétés principales de plusieurs AOP d’huile d’olive en Provence.

La Salonenque est-elle autofertile ?

Non. Elle est considérée comme auto-incompatible et appartient au groupe G1. La présence de variétés compatibles est donc importante pour la pollinisation.

Où trouve-t-on principalement la Salonenque ?

Elle est particulièrement présente dans les Bouches-du-Rhône, ainsi que dans le Var. Elle occupe une place importante dans l’oléiculture des Alpilles et de la Vallée des Baux-de-Provence.

Conclusion

L’olive Salonenque représente parfaitement la richesse de l’oléiculture provençale. Étroitement liée aux Bouches-du-Rhône et aux Alpilles, cette variété possède une double aptitude qui lui permet de trouver sa place aussi bien dans la production d’huile que dans la préparation des olives de table.

Sa présence dans plusieurs AOP témoigne également de son importance dans les terroirs provençaux. Mais c’est peut-être dans les olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence, préparées avec du fenouil, que son identité gastronomique apparaît le plus clairement.

Derrière cette variété se trouvent donc un terroir, des savoir-faire et une histoire oléicole qui continuent de faire vivre la tradition provençale.