Recette des olives noires à la grecque maison
Vous avez récolté des olives noires et souhaitez les préparer vous-même ? La recette des olives noires à la grecque repose sur une méthode simple : les olives mûres sont traitées avec du gros sel afin de leur faire perdre une partie de leur eau et de leur amertume. Elles prennent alors une texture légèrement fripée et un goût particulièrement intense.
Cette préparation demande surtout de la patience et quelques précautions. Découvrez comment préparer vos olives noires à la grecque maison, comment les assaisonner et comment les conserver.
Que sont les olives noires à la grecque ?
Les olives noires à la grecque ne correspondent pas à une variété botanique précise. Cette appellation désigne une façon de préparer des olives noires arrivées à maturité.
Dans le commerce français, les olives noires à la grecque sont généralement reconnaissables à leur aspect ridé ou plissé et à leur chair relativement tendre. La réglementation professionnelle distingue notamment les olives noires à la grecque des autres préparations d’olives noires au sel.
Pour une préparation maison au sel sec, on utilise des olives noires bien mûres, saines et suffisamment charnues. Le sel permet de faire sortir progressivement l’eau du fruit et de réduire son amertume.
Recette des olives noires à la grecque
Ingrédients
Pour environ 1 kg d’olives :
- 1 kg d’olives noires bien mûres ;
- 150 g de gros sel de mer ;
- quelques aromates selon vos goûts : thym, laurier, romarin ou origan ;
- un filet ou une quantité suffisante d’huile d’olive pour la conservation après le salage.
Le rapport de 150 g de sel pour 1 kg d’olives est notamment utilisé dans une méthode de préparation au sel sec publiée par le Centre National de Pomologie.
1. Trier et préparer les olives
Commencez par trier soigneusement les olives.
Écartez les fruits abîmés, très meurtris ou présentant des signes de détérioration. Retirez également les feuilles et les pédoncules.
Rincez rapidement les olives à l’eau claire puis séchez-les soigneusement avec un linge propre.
Pour faciliter l’action du sel, vous pouvez ensuite piquer les olives à l’aide d’une aiguille propre. Cette étape permet au sel d’agir plus facilement sur le fruit.
2. Saler les olives
Placez les olives dans un récipient propre et adapté au contact alimentaire.
Ajoutez une partie du gros sel, mélangez délicatement, puis ajoutez le reste du sel afin de bien enrober les olives.
L’objectif est que les olives soient au contact du sel sur toute leur surface.
Le sel va progressivement faire sortir l’eau contenue dans les fruits. Les olives vont ainsi perdre une partie de leur volume et commencer à se friper.
3. Laisser les olives dégorger
Laissez les olives dans le sel pendant plusieurs jours, dans un endroit propre et à l’abri de l’humidité.
Remuez-les régulièrement afin de répartir le sel et de favoriser un dégorgement homogène.
Le jus libéré par les olives doit être retiré régulièrement. Le Centre National de Pomologie recommande de remuer les olives quotidiennement et d’éliminer régulièrement le jus pendant une dizaine de jours. Si elles restent amères après cette période, le salage peut être prolongé.
La durée exacte peut donc varier selon la maturité, la taille des olives et la méthode utilisée.
4. Vérifier l’amertume
Après une dizaine de jours, goûtez une olive.
Elle doit avoir perdu une grande partie de son amertume et présenter une texture plus souple et fripée.
Si le goût reste trop amer, poursuivez le salage quelques jours supplémentaires en continuant à remuer les olives et à retirer le jus.
Ne vous fiez donc pas uniquement au calendrier : le goût et l’aspect des olives permettent également de déterminer quand la préparation est suffisamment avancée.
5. Retirer l’excédent de sel
Lorsque les olives sont suffisamment préparées, retirez l’excédent de sel.
Vous pouvez les placer dans une passoire et les rincer rapidement afin d’éliminer le surplus de sel. Égouttez-les ensuite soigneusement et laissez-les sécher.
Cette étape est importante : les olives doivent être suffisamment sèches avant d’être placées dans leur contenant de conservation.
Comment assaisonner les olives noires à la grecque ?
Une fois le salage terminé, les olives peuvent être dégustées nature ou agrémentées d’aromates.
Pour une préparation aux saveurs méditerranéennes, vous pouvez utiliser :
- du thym ;
- du romarin ;
- du laurier ;
- de l’origan ;
- de l’ail ;
- du zeste de citron.
L’huile d’olive peut également être ajoutée pour apporter davantage de rondeur et faciliter la conservation.
Évitez toutefois de multiplier les aromates : les olives noires à la grecque possèdent déjà une saveur intense. Quelques ingrédients simples suffisent généralement à les mettre en valeur.
Comment conserver les olives noires à la grecque ?
Après le salage et le séchage, placez les olives dans un récipient propre et adapté à la conservation alimentaire.
Vous pouvez les disposer dans un bocal avec les aromates de votre choix et ajouter de l’huile d’olive.
Pour une préparation maison, il est préférable de rester prudent concernant la durée de conservation : celle-ci dépend notamment du degré de salage, du séchage, du contenant et des conditions de stockage.
Une méthode publiée par le Centre National de Pomologie recommande, après le salage, de placer les olives avec les aromates dans des bocaux préalablement stérilisés et de les recouvrir d’huile d’olive. Cette recette indique ensuite un délai d’un à deux mois avant dégustation.
Pour une préparation maison, conservez-les dans de bonnes conditions d’hygiène et surveillez régulièrement leur aspect, leur odeur et leur état. Au moindre signe inhabituel de détérioration, mieux vaut ne pas les consommer.
Quand peut-on manger les olives noires à la grecque ?
Après le salage, les olives peuvent être dégustées lorsqu’elles ont suffisamment perdu leur amertume et atteint la texture recherchée.
Si vous les placez ensuite dans l’huile avec des aromates, certaines méthodes recommandent de patienter plusieurs semaines afin que les saveurs se développent.
La patience fait donc partie intégrante de cette préparation traditionnelle.
Comment déguster les olives noires à la grecque ?
Les olives noires à la grecque sont particulièrement appréciées à l’apéritif, mais leur utilisation ne s’arrête pas là.
Elles peuvent accompagner :
- une salade méditerranéenne ;
- des tomates et des légumes grillés ;
- du poisson ;
- une focaccia ou une pizza ;
- des plats de pâtes ;
- une tapenade ;
- une assiette de fromages ;
- des légumes rôtis.
Quelques olives suffisent souvent à apporter une note salée et méditerranéenne à un plat.
Quelle différence entre olives noires à la grecque et olives noires en saumure ?
La principale différence réside dans la méthode de préparation.
Les olives noires à la grecque sont associées à une préparation qui donne des fruits ridés ou plissés et relativement tendres. Les préparations au sel sec permettent notamment de faire dégorger progressivement les olives.
Les olives en saumure, quant à elles, sont conservées dans une solution composée d’eau et de sel. Les procédés de désamérisation et de conservation peuvent varier selon les types d’olives et les méthodes utilisées.
Il ne faut donc pas confondre les deux préparations.
Peut-on préparer des olives vertes à la grecque ?
La préparation présentée ici concerne les olives noires arrivées à maturité.
Les olives vertes sont récoltées à un stade différent et nécessitent d’autres procédés de désamérisation et de conservation. Les méthodes utilisées pour les olives de table varient notamment selon leur niveau de maturité et le résultat recherché.
Pour obtenir de véritables olives noires à la grecque, choisissez donc des fruits suffisamment mûrs.
Peut-on utiliser des olives noires à la grecque en cuisine ?
Oui. Leur goût intense et leur texture particulière permettent de les utiliser dans de nombreuses recettes méditerranéennes.
Vous pouvez les ajouter entières à une salade, les dénoyauter pour préparer une tapenade ou les incorporer à une pâte à pain ou à une focaccia.
Elles peuvent également accompagner simplement une assiette de légumes, de fromages ou de charcuteries.
Focaccia aux Olives Noires
Ingrédients (pour 1 grande focaccia)
- 500 g de farine
- 1 sachet de levure de boulanger
- 300 ml d’eau tiède
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sel
- 100 g d’olives noires à la grecque dénoyautées
- 1 branche de romarin
Préparation
- Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et la levure. Ajouter l’eau tiède et l’huile d’olive. Pétrir pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple.
- Laisser reposer : Couvrir d’un torchon et laisser lever 1 heure dans un endroit chaud.
- Façonner la focaccia : Étaler la pâte sur une plaque huilée. Enfoncer les olives dans la pâte et parsemer de romarin.
- Deuxième levée : Laisser reposer encore 30 minutes.
- Cuisson : Enfourner à 200°C pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la focaccia soit dorée et croustillante.
Astuce : À la sortie du four, badigeonner d’un filet d’huile d’olive pour encore plus de moelleux.
FAQ – Recette des olives noires à la grecque
Combien de sel faut-il pour 1 kg d’olives ?
Pour une préparation au sel sec, une méthode publiée par le Centre National de Pomologie utilise 150 g de gros sel pour 1 kg d’olives.
Combien de temps faut-il laisser les olives dans le sel ?
Comptez environ une dizaine de jours comme point de départ, mais la durée peut varier. Il faut notamment vérifier que les olives ont suffisamment perdu leur amertume et qu’elles ne rendent plus autant de jus.
Pourquoi mes olives deviennent-elles ridées ?
C’est une conséquence normale de la perte d’eau provoquée par le salage. Les olives noires à la grecque sont justement reconnaissables à leur aspect ridé ou plissé.
Faut-il rincer les olives après le salage ?
Oui, vous pouvez les rincer rapidement pour retirer l’excédent de sel, puis les égoutter et les sécher soigneusement avant de les conditionner.
Peut-on ajouter de l’huile d’olive ?
Oui. Après le salage, les olives peuvent être placées dans un bocal avec des aromates et recouvertes d’huile d’olive selon la méthode de préparation choisie.
Les olives noires à la grecque sont-elles une variété d’olives ?
Non. L’expression désigne avant tout une préparation d’olives noires mûres, et non une variété botanique précise.
À retenir
La recette des olives noires à la grecque repose sur un principe simple : utiliser des olives bien mûres, les traiter au gros sel, éliminer progressivement leur jus puis les rincer, les sécher et éventuellement les assaisonner avec des aromates et de l’huile d’olive.
Cette préparation demande un peu de patience, mais elle permet de profiter pleinement de la richesse gustative des olives noires et de les intégrer facilement à de nombreuses recettes méditerranéennes.
Pour découvrir d’autres façons de préparer et de déguster les olives, explorez également les différentes spécialités proposées par Les Délices de l’Olivier.
