Leccino : origine, caractéristiques et huile d’olive de cette variété italienne
Le Leccino est une ancienne variété d’olivier italienne, particulièrement associée à la Toscane et plus largement au centre-nord de l’Italie. Elle occupe une place importante dans l’oléiculture italienne et entre notamment dans la composition de plusieurs huiles d’olive produites en Toscane.
Mais que sait-on réellement du Leccino ? D’où vient cette variété ? Quelles sont ses caractéristiques et quel goût présente l’huile obtenue à partir de ses olives ?
Qu’est-ce que la variété d’olive Leccino ?
Le Leccino est un cultivar d’olivier, c’est-à-dire une variété cultivée de l’espèce Olea europaea. Il s’agit d’une variété ancienne du centre-nord de l’Italie.
Une étude scientifique consacrée à la diversité du Leccino le présente comme un cultivar ancien originaire du centre-nord de l’Italie. Cette origine permet de nuancer une affirmation parfois reprise selon laquelle son nom serait directement lié à la ville de Lecce, dans les Pouilles. Cette association ne constitue pas une origine établie par les sources scientifiques consultées.
Aujourd’hui, le Leccino est cultivé dans différentes régions italiennes et s’est également diffusé dans d’autres pays producteurs d’huile d’olive.
La variété est surtout appréciée pour ses qualités agronomiques et pour les caractéristiques des huiles qu’elle permet d’obtenir.
Quelle est l’origine du Leccino ?
Le Leccino appartient au patrimoine oléicole du centre-nord de l’Italie. Les recherches menées sur cette variété ont notamment étudié sa diversité morphologique et génétique afin de mieux caractériser les différents plants identifiés sous le nom de Leccino.
Les données disponibles montrent que la variété s’est largement diffusée en Italie. La base nationale italienne des huiles monovariétales recense des huiles de Leccino provenant de 13 régions italiennes, ce qui illustre son implantation au-delà de sa zone historique.
Il est donc plus juste de parler d’une variété italienne du centre-nord, largement diffusée dans le pays, plutôt que de la présenter comme une variété originaire du sud de l’Italie.
Où cultive-t-on le Leccino ?
Le Leccino est aujourd’hui présent dans plusieurs régions italiennes. La Toscane occupe toutefois une place particulièrement importante dans son histoire et sa culture.
La base italienne des huiles monovariétales compte actuellement 53 échantillons de Leccino provenant de Toscane. Les analyses réalisées sur ces huiles permettent notamment d’observer leur composition en acides gras et leurs caractéristiques sensorielles.
La variété est également cultivée dans d’autres régions d’Italie. Cette capacité de diffusion explique pourquoi le Leccino fait aujourd’hui partie des cultivars italiens bien connus au-delà de son territoire d’origine.
Quelles sont les caractéristiques de l’olivier Leccino ?
Le Leccino présente plusieurs caractéristiques qui ont contribué à sa diffusion dans l’oléiculture italienne.
Les données publiées dans le catalogue italien des huiles monovariétales décrivent notamment un olivier vigoureux, au port étalé, avec une productivité considérée comme élevée et régulière. Le fruit présente une taille moyenne et une forme ovale. À maturité, sa couleur évolue du vert vers un noir très marqué.
La maturation du fruit et son évolution de couleur constituent des éléments importants pour le producteur, car le moment de la récolte influence notamment le profil de l’huile obtenue.
Comme pour les autres variétés d’olivier, les caractéristiques observées peuvent toutefois varier selon le terroir, les conditions climatiques, les pratiques culturales et le stade de récolte.
Leccino : une variété destinée à l’huile d’olive ?
Le Leccino est particulièrement utilisé pour la production d’huile d’olive extra vierge.
La base nationale italienne des huiles monovariétales rassemble des analyses réalisées sur des huiles produites uniquement à partir de cette variété. Elle compte actuellement 239 échantillons de Leccino étudiés sur 21 années, provenant de 13 régions italiennes.
Cette diversité permet de constater que le profil d’une huile de Leccino n’est pas totalement uniforme. Le terroir, le climat, la maturité des olives, la récolte et les conditions d’extraction peuvent modifier les caractéristiques finales de l’huile.
Le Leccino peut également entrer dans des assemblages avec d’autres variétés. Dans ce cas, le profil final dépend de l’ensemble des cultivars utilisés et des proportions retenues par le producteur.
Quel goût a l’huile d’olive Leccino ?
Le profil sensoriel moyen établi par la base italienne des huiles monovariétales décrit les huiles de Leccino comme moyennement fruitées, avec une dominante d’amande fraîche et des notes plus légères d’herbe, de feuille et d’artichaut.
L’amertume et le piquant présentent généralement une intensité moyenne à légère.
Cela donne un profil aromatique qui peut paraître équilibré et relativement accessible, tout en conservant les caractéristiques végétales que l’on retrouve dans de nombreuses huiles d’olive italiennes.
Il faut toutefois éviter de considérer ce profil comme une règle absolue. Les analyses disponibles correspondent à des moyennes établies sur de nombreux échantillons. Une huile de Leccino peut donc présenter des nuances différentes selon son origine et les conditions de production.
Les principales notes aromatiques du Leccino
On retrouve notamment :
- amande fraîche ;
- herbe et feuille ;
- artichaut ;
- un fruité généralement moyen ;
- une amertume modérée ;
- un piquant généralement modéré.
Ces caractéristiques font du Leccino une variété intéressante pour les huiles monovariétales, mais aussi pour certains assemblages.
Le Leccino en Toscane
La Toscane occupe une place importante dans l’histoire et la culture du Leccino.
Cette variété fait partie des cultivars utilisés dans la production de l’huile Toscano IGP. Le cahier des charges officiel du Toscano IGP cite explicitement le Leccino parmi les variétés autorisées, seul ou associé à d’autres variétés prévues par le cahier des charges.
Le Leccino peut également entrer dans la composition de certaines huiles bénéficiant d’appellations toscanes spécifiques. Par exemple, le cahier des charges de l’huile Chianti Classico DOP inclut le Leccino parmi les principales variétés utilisées.
La présence du Leccino dans ces cahiers des charges montre son importance dans le patrimoine oléicole toscan.
Leccino, Frantoio et Moraiolo : quelles différences ?
Le Leccino fait partie des variétés emblématiques de la Toscane, aux côtés notamment du Frantoio et du Moraiolo.
| Variété | Zone particulièrement associée | Utilisation principale | Profil général |
|---|---|---|---|
| Leccino | Toscane et centre-nord de l’Italie | Huile | Fruitée, notes d’amande, herbe et artichaut |
| Frantoio | Toscane | Huile | Profil généralement végétal et fruité |
| Moraiolo | Toscane | Huile | Profil souvent plus intense et végétal |
Ces différences restent générales. Le goût d’une huile dépend aussi du terroir, de la maturité des olives, de la date de récolte et des méthodes d’extraction.
Le Leccino est-il une olive de table ?
Le Leccino est surtout connu pour son utilisation en production d’huile d’olive. Il ne faut toutefois pas déduire de cette utilisation principale qu’une variété d’olivier ne puisse avoir d’autres usages.
Dans le cas du Leccino, l’intérêt économique et agronomique de la variété est particulièrement lié à la production oléicole.
Pour les olives de table, d’autres cultivars italiens sont davantage connus pour leurs caractéristiques adaptées à cette utilisation.
Leccino et composition de l’huile d’olive
Les analyses de la base italienne des huiles monovariétales donnent également des indications sur la composition en acides gras des huiles de Leccino.
Sur l’ensemble des 239 échantillons recensés dans la base, la teneur moyenne en acide oléique est de 74,45 %. Les valeurs observées varient toutefois selon les échantillons.
Pour les échantillons provenant de Toscane, la moyenne enregistrée est très proche, à 74,55 %.
Ces données illustrent l’intérêt d’étudier les huiles monovariétales pour mieux comprendre les caractéristiques propres à chaque cultivar.
Elles ne permettent cependant pas de déterminer à elles seules la qualité d’une huile. Celle-ci dépend de nombreux paramètres, notamment de l’état sanitaire des olives, de la récolte, de l’extraction et de la conservation.
Pourquoi le Leccino est-il intéressant pour l’oléiculture italienne ?
Le succès du Leccino repose notamment sur ses caractéristiques agronomiques, sa diffusion géographique et son intérêt pour la production d’huile.
La variété est aujourd’hui suffisamment répandue pour faire l’objet d’une importante documentation scientifique et d’un suivi dans la base nationale italienne des huiles monovariétales.
Sa présence dans plusieurs cahiers des charges d’huiles toscanes protégées confirme également son importance dans le patrimoine oléicole régional.
Questions fréquentes sur le Leccino
Le Leccino est-il une variété italienne ?
Oui. Le Leccino est une ancienne variété d’olivier italienne, associée historiquement au centre-nord de l’Italie.
Le Leccino vient-il de Lecce ?
Les sources scientifiques consultées ne permettent pas de confirmer cette origine. Une étude du CNR présente au contraire le Leccino comme un cultivar ancien du centre-nord de l’Italie.
Le Leccino est-il cultivé en Toscane ?
Oui. La Toscane constitue une région importante pour cette variété. La base italienne des huiles monovariétales recense 53 échantillons de Leccino provenant de Toscane.
Quel goût a l’huile de Leccino ?
Elle présente généralement un fruité moyen, avec des notes dominantes d’amande fraîche et des nuances d’herbe, de feuille et d’artichaut. L’amertume et le piquant sont généralement modérés à moyens-légers.
Le Leccino est-il utilisé dans les huiles toscanes protégées ?
Oui. Le Leccino figure notamment parmi les variétés autorisées dans le cahier des charges du Toscano IGP et dans celui du Chianti Classico DOP.
À retenir sur le Leccino
Le Leccino est une ancienne variété d’olivier italienne particulièrement présente dans le centre-nord du pays et en Toscane.
Reconnaissable par ses fruits qui passent du vert au noir à maturité, elle présente des caractéristiques agronomiques qui ont favorisé sa diffusion en Italie.
Elle est surtout recherchée pour la production d’huile d’olive. Les huiles monovariétales de Leccino présentent généralement un fruité moyen, avec des notes d’amande fraîche, d’herbe, de feuille et d’artichaut, accompagnées d’une amertume et d’un piquant modérés.
Enfin, sa présence dans les cahiers des charges du Toscano IGP et du Chianti Classico DOP témoigne de la place qu’occupe cette variété dans l’oléiculture toscane.
