Introduction
En Provence, les olives font partie de notre culture, de notre terroir et de notre identité. Chez Les Délices de l’Olivier, à Maussane-les-Alpilles, nous les transformons avec passion depuis des générations.
Traditionnellement, nous utilisons la saumure — ce mélange d’eau et de sel — pour garantir une conservation longue durée et une texture équilibrée.
Mais il existe aussi des méthodes naturelles pour conserver les olives sans saumure, particulièrement adaptées aux petites quantités ou à un usage domestique.
Dans cet article, nous partageons notre expertise d’artisans confiseurs d’olives et nos conseils pour réussir une conservation naturelle, sans compromettre la qualité, la saveur ou la sécurité alimentaire.
Pourquoi vouloir conserver des olives sans saumure ?
La saumure est une méthode ancestrale, mais certains particuliers recherchent des alternatives naturelles pour plusieurs raisons :
- réduire la teneur en sel dans leur alimentation,
- préserver la saveur pure de l’olive fraîche,
- expérimenter d’autres goûts (huile, herbes, séchage, etc.),
- ou simplement conserver une petite récolte familiale d’oliviers de jardin.
Conserver les olives sans saumure est possible, à condition de comprendre les principes de base de la fermentation et de la protection du fruit.
Les défis de la conservation sans saumure
L’olive fraîche est naturellement amère et sensible à l’oxydation.
Sans un milieu protecteur (comme la saumure), elle s’altère rapidement.
Les principaux risques sont :
- le rancissement dû à l’oxygène,
- la prolifération microbienne (moisissures, levures indésirables),
- la perte de texture (olive molle ou ratatinée).
La clé du succès repose donc sur deux points :
- Éliminer l’amertume sans saumure.
- Créer un environnement protecteur (huile, séchage, congélation…).
Étape 1 : Déamériser les olives naturellement
Même sans saumure, il faut d’abord retirer l’amertume des olives fraîches.
Voici trois méthodes possibles :
1. Le trempage à l’eau claire
Pendant 10 à 15 jours, plongez vos olives dans un grand volume d’eau froide.
Changez l’eau chaque jour pour éliminer progressivement l’oleuropéine, la molécule responsable de l’amertume.
Ensuite, rincez-les soigneusement et séchez-les à l’air libre.
2. La déamérisation à la cendre ou au bicarbonate
Une technique ancienne et naturelle consiste à ajouter un peu de cendre de bois propre ou du bicarbonate de soude dans l’eau de trempage.
Cela accélère la neutralisation de l’amertume tout en conservant la chair ferme.
3. Le passage à la vapeur
Moins courant, ce procédé consiste à chauffer légèrement les olives à la vapeur (2 à 3 minutes) pour attendrir la peau et évacuer une partie de l’amertume.
Cette méthode convient bien aux olives vertes.
Étape 2 : Les méthodes de conservation sans saumure
Une fois vos olives déamérisées et séchées, vous pouvez les conserver par différents procédés naturels.
Voici les plus efficaces et les plus sûrs selon notre expérience artisanale.
1. La conservation dans l’huile d’olive
C’est la méthode la plus simple et la plus savoureuse.
Placez vos olives dans un bocal stérilisé, puis recouvrez-les entièrement d’huile d’olive vierge extra.
L’huile agit comme une barrière contre l’air et les bactéries.
Nos conseils :
- Utilisez une huile d’olive de qualité, idéalement issue de votre région (les Alpilles, bien sûr !).
- Ajoutez des herbes aromatiques (thym, romarin, laurier) ou des gousses d’ail pour parfumer naturellement vos olives.
- Conservez vos bocaux à l’abri de la lumière, dans un endroit frais.
Durée de conservation : jusqu’à 6 mois.
Bonus : l’huile se parfume d’un délicieux goût d’olive, parfaite pour vos salades ou plats méditerranéens.
2. Le séchage au soleil ou au four
Méthode ancestrale et très utilisée dans le sud de la France.
Le séchage concentre les arômes et prolonge naturellement la conservation.
Comment faire :
- Étalez les olives dénoyautées sur un torchon ou une plaque.
- Laissez-les sécher plusieurs jours au soleil, ou 6 à 8 heures au four à 50°C.
- Une fois ridées et souples, conservez-les dans des bocaux hermétiques avec un filet d’huile.
Durée de conservation : jusqu’à 1 an dans un endroit sec.
Goût : intense, corsé et légèrement salé.
3. La congélation
Peu connue, cette méthode est simple et sans additif.
Les olives peuvent être congelées après déamérisation, entières ou dénoyautées.
Comment faire :
- Disposez-les sur un plateau pour éviter qu’elles ne collent.
- Une fois congelées, transférez-les dans des sacs de congélation hermétiques.
- Laissez-les décongeler à température ambiante avant usage.
Astuce : préférez les utiliser cuites (dans une tapenade, une sauce ou un tajine), car leur texture devient plus tendre.
4. La mise en pot avec aromates et vinaigre
Pour ceux qui veulent éviter la saumure tout en conservant un goût puissant, le vinaigre est une excellente alternative naturelle.
Recette :
- Mélangez vinaigre blanc et eau à parts égales.
- Ajoutez des aromates : ail, herbes de Provence, zestes d’agrumes.
- Versez sur les olives dans des bocaux stérilisés, puis refermez hermétiquement.
Durée de conservation : environ 3 à 4 mois au réfrigérateur.
Résultat : des olives acidulées et parfumées, parfaites pour l’apéritif.
Et la saumure dans tout ça ?
Chez Les Délices de l’Olivier, nous restons fidèles à la saumure artisanale, car elle garantit une stabilité parfaite pour les grandes quantités d’olives que nous préparons pour les particuliers et les professionnels.
La saumure permet une conservation longue durée sans altération du goût ni du croquant.
Si vous récoltez plusieurs centaines de kilos d’olives, la saumure reste la solution la plus sûre et la plus qualitative.
Nous proposons d’ailleurs un service d’olives à façon pour transformer vos récoltes dans le respect des traditions provençales.
Nos conseils pour les particuliers
- Privilégiez les petits bocaux pour éviter les ouvertures fréquentes.
- Stérilisez toujours vos contenants à 100°C avant remplissage.
- Vérifiez régulièrement l’absence de moisissure ou d’odeur suspecte.
- Utilisez vos olives maison dans les 6 mois pour préserver leur saveur.
Notre savoir-faire artisanal en Provence
À Maussane-les-Alpilles, nous perpétuons la tradition provençale de la confiserie d’olives depuis plusieurs générations.
Notre atelier transforme chaque année des tonnes d’olives issues de variétés locales — Salonenque, Picholine, Grossane, Lucques, Aglandau — grâce à une maîtrise artisanale de la saumure et du conditionnement.
Que vous soyez particulier ou professionnel, nous vous accompagnons dans la transformation, le conditionnement et la mise en valeur de vos olives.
Découvrez nos services d’olives à façon et rejoignez notre réseau de revendeurs pour partager les saveurs authentiques de la Provence.
Conclusion : entre tradition et innovation
Conserver des olives sans saumure, c’est renouer avec des gestes simples et naturels, parfaits pour les petites productions domestiques.
Mais la saumure artisanale, maîtrisée par Les Délices de l’Olivier, reste l’art de la conservation durable, garantissant des olives au goût incomparable et à la texture parfaite.
En Provence, tout commence par le respect du fruit, du terroir et du temps.
Et c’est ce savoir-faire que nous partageons chaque jour avec vous, amateurs, producteurs et passionnés d’olives.
FAQ – Comment conserver les olives sans saumure
Oui, il est tout à fait possible de conserver des olives sans saumure, notamment avec l’huile d’olive, le séchage ou la congélation. Ces méthodes sont idéales pour les petites quantités à usage domestique.
La conservation dans l’huile d’olive est la plus simple, la plus savoureuse et la plus sûre pour les particuliers. Elle protège les fruits de l’air et parfume délicieusement vos préparations.
La conservation artisanale, comme nous la pratiquons chez Les Délices de l’Olivier, respecte le fruit et le terroir. La saumure est naturelle, maîtrisée, et sans additifs chimiques, garantissant un goût authentique et une texture unique.
