Bouteillan : l’olive d’Aups emblématique de Provence
À Aups, dans le Var, une variété d’olivier porte depuis longtemps le nom de son terroir : la Bouteillan. Cette variété française fait partie du patrimoine oléicole provençal et compte parmi les variétés importantes utilisées pour produire de l’huile d’olive.
Reconnaissable à son profil aromatique végétal, la Bouteillan peut notamment donner des huiles aux notes d’herbe fraîche, de banane verte et de poire. Elle occupe également une place dans plusieurs appellations d’origine protégée françaises.
Mais d’où vient la Bouteillan ? Quelles sont ses caractéristiques ? Quel goût présente l’huile issue de cette variété ? Et dans quelles régions est-elle cultivée ?
D’où vient la Bouteillan ?
La Bouteillan est une variété d’olivier originaire d’Aups, dans le Var, en Provence. Elle s’est ensuite diffusée dans d’autres territoires oléicoles du sud de la France.
Elle fait aujourd’hui partie des principales variétés françaises recensées par France Olive, aux côtés notamment de l’Aglandau, du Cailletier, de la Lucques, de la Picholine, de la Salonenque et de la Tanche.
Cette origine explique les différents noms locaux que l’on peut rencontrer pour désigner la variété.
Bouteillan, Plant d’Aups ou Redounan ?
Selon les territoires et les sources, la Bouteillan peut également être désignée sous différents noms, parmi lesquels Plant d’Aups, Plant de Salernes ou Redounan.
Ces synonymes sont intéressants car ils témoignent de l’ancienneté de cette variété dans le patrimoine oléicole du Var et de sa diffusion dans les territoires voisins.
La Bouteillan reste toutefois particulièrement associée à Aups et au Var.
À quoi ressemble l’olive Bouteillan ?
La Bouteillan est avant tout connue comme une variété destinée à la production d’huile.
Comme pour les autres variétés d’olivier, les caractéristiques du fruit évoluent au cours de la maturation. Le stade de récolte joue donc un rôle important dans le profil de l’huile obtenue.
La Bouteillan présente également une particularité agronomique à prendre en compte : France Olive la classe dans le groupe de compatibilité G2 pour la pollinisation. Cela signifie que, pour favoriser la fécondation, elle doit être associée à des variétés compatibles appartenant à un autre groupe.
Autre élément important pour les producteurs : la Bouteillan est considérée comme sensible au gel, ce qui peut avoir des conséquences sur le choix de la date de récolte dans les zones exposées.
Quel goût a l’huile d’olive Bouteillan ?
C’est probablement l’une des particularités les plus intéressantes de la Bouteillan.
France Olive associe cette variété à des arômes herbacés, rappelant notamment l’herbe fraîchement coupée. L’organisme cite également la poire, particulièrement caractéristique de la Bouteillan dans le nord du Var.
Selon le stade de maturité, des notes de banane ou de banane verte peuvent également apparaître dans les huiles issues de cette variété.
Un profil aromatique végétal
Une huile issue de Bouteillan peut donc présenter un profil aromatique marqué par :
- des notes d’herbe fraîche ;
- des sensations végétales ;
- des notes de poire ;
- parfois des nuances de banane verte.
Le profil final dépend toutefois de nombreux paramètres : variété, terroir, maturité des olives, conditions de récolte et procédé d’extraction.
Il est donc préférable de parler d’une tendance aromatique de la variété plutôt que d’attribuer exactement les mêmes arômes à toutes les huiles de Bouteillan.
La Bouteillan est-elle forcément amère ?
Non.
Une huile peut présenter des arômes végétaux très nets sans être nécessairement très amère. France Olive précise justement que certaines huiles issues de Bouteillan peuvent présenter des arômes herbacés marqués tout en ayant peu d’amertume.
Cela illustre une distinction importante lors d’une dégustation : les arômes et les sensations gustatives ne correspondent pas à la même chose.
Où cultive-t-on la Bouteillan ?
Même si elle est originaire du Var, la Bouteillan ne se limite pas à ce département.
Elle fait partie du patrimoine variétal de plusieurs territoires oléicoles français et apparaît dans différents cahiers des charges d’appellations.
Son importance est particulièrement visible en Provence, où elle est l’une des variétés principales de l’AOP Huile d’olive de Provence. France Olive indique que cette appellation repose notamment sur les variétés Salonenque, Aglandau, Bouteillan et Cayon.
La variété peut également intervenir dans d’autres appellations, mais avec un statut différent selon les cahiers des charges.
Quelle place occupe la Bouteillan dans les AOP françaises ?
La Bouteillan possède une place intéressante dans plusieurs appellations françaises.
L’Huile d’olive de Provence AOP
C’est l’une des appellations dans lesquelles la Bouteillan occupe une place importante.
Le cahier des charges prévoit parmi les variétés principales la Salonenque, l’Aglandau, la Bouteillan et le Cayon. Au moins deux de ces variétés doivent représenter ensemble une part importante de la composition, selon les conditions prévues par l’appellation.
La Bouteillan contribue ainsi à l’identité variétale des huiles d’olive de Provence AOP.
L’Huile d’olive de Haute-Provence AOP
La Bouteillan peut également entrer dans la composition de l’Huile d’olive de Haute-Provence AOP.
Dans cette appellation, l’Aglandau constitue la variété principale. La Bouteillan fait partie des variétés pouvant compléter cette base, avec notamment la Picholine et la Tanche.
L’Huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP
La Bouteillan figure également parmi les variétés secondaires prévues par le cahier des charges de l’Huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP. Les variétés principales de cette appellation sont l’Aglandau, la Cayanne et la Salonenque.
La présence de la Bouteillan dans plusieurs cahiers des charges montre donc l’importance de cette variété dans le patrimoine oléicole provençal.
La Bouteillan peut-elle être consommée comme olive de table ?
La Bouteillan est surtout connue comme variété à huile, mais France Olive la répertorie également parmi les variétés pouvant être utilisées pour les olives vertes.
Il est donc possible de rencontrer la Bouteillan sous différentes formes, mais son utilisation pour l’huile reste particulièrement importante dans l’oléiculture française.
Cette distinction est utile car toutes les variétés d’olivier n’ont pas exactement le même intérêt selon l’usage recherché.
Quand récolte-t-on la Bouteillan ?
La date de récolte dépend notamment de la région, des conditions météorologiques, du niveau de maturité recherché et du produit souhaité.
Le stade de récolte influence directement le profil de l’huile : les olives récoltées plus tôt peuvent notamment donner des huiles présentant davantage de caractère végétal.
La Bouteillan présente par ailleurs une certaine sensibilité au gel. France Olive souligne que les récoltes tardives peuvent augmenter les risques liés au gel pour les variétés sensibles comme la Bouteillan.
Il n’existe donc pas une date unique valable chaque année pour toutes les oliveraies.
Comment utiliser une huile d’olive issue de Bouteillan en cuisine ?
Grâce à son profil végétal, une huile issue de Bouteillan peut trouver facilement sa place dans une cuisine méditerranéenne.
Elle peut notamment accompagner :
- une salade de tomates ;
- des légumes grillés ou rôtis ;
- des crudités ;
- un poisson ;
- des pâtes ;
- une soupe de légumes ;
- du pain frais ;
- une vinaigrette.
Pour découvrir réellement ses arômes, une dégustation très simple suffit : versez une petite quantité d’huile dans un verre ou sur un morceau de pain et prenez le temps d’identifier ses sensations végétales et fruitées.
L’objectif n’est pas de rechercher à tout prix un arôme précis, mais de comprendre comment la variété, le terroir et le travail du producteur se retrouvent dans le produit final.
Bouteillan et huile d’olive de Provence : quelle différence ?
Il est important de ne pas confondre une variété d’olive et une appellation.
La Bouteillan est une variété d’olivier.
L’Huile d’olive de Provence AOP est, quant à elle, une appellation protégée avec un cahier des charges définissant notamment les variétés autorisées et les conditions de production.
Une huile portant une référence à la Bouteillan n’est donc pas automatiquement une Huile d’olive de Provence AOP.
Pour mieux comprendre les différentes appellations françaises, découvrez notre article consacré aux 9 huiles d’olive AOP en France.
Pourquoi la Bouteillan est-elle importante dans le patrimoine oléicole français ?
La richesse de l’oléiculture française repose en grande partie sur sa diversité variétale.
Dans le sud de la France, chaque territoire possède ses variétés emblématiques : la Tanche autour de Nyons, le Cailletier dans le pays niçois, la Picholine dans le Gard, la Lucques et l’Olivière dans le Languedoc, ou encore l’Aglandau et la Salonenque en Provence.
La Bouteillan occupe une place particulière dans cet ensemble.
Son origine à Aups, son implantation dans le Var et sa présence dans plusieurs appellations d’huile d’olive en font une variété particulièrement intéressante pour comprendre le patrimoine oléicole provençal.
Pour aller plus loin, retrouvez notre guide consacré aux olives et à l’huile d’olive en France.
Bouteillan : ce qu’il faut retenir
La Bouteillan est une variété d’olivier originaire d’Aups, dans le Var.
Principalement destinée à la production d’huile, elle est notamment associée à des arômes d’herbe fraîche, de poire et, selon les conditions, de banane verte.
Elle fait partie des variétés principales de l’Huile d’olive de Provence AOP et peut également intervenir dans plusieurs autres appellations françaises.
Son histoire, sa diffusion et son profil aromatique illustrent parfaitement la diversité du patrimoine oléicole provençal.
FAQ sur la Bouteillan
D’où vient la Bouteillan ?
La Bouteillan est une variété d’olivier originaire d’Aups, dans le Var.
Quels sont les autres noms de la Bouteillan ?
La variété peut notamment être appelée Plant d’Aups, Plant de Salernes ou Redounan, selon les sources et les territoires.
Quel goût a l’huile de Bouteillan ?
Les huiles issues de Bouteillan peuvent présenter des notes végétales et herbacées, notamment d’herbe fraîche, ainsi que des arômes de poire. Des notes de banane verte peuvent également être rencontrées.
La Bouteillan est-elle une variété à huile ?
Oui. Elle est principalement utilisée pour produire de l’huile d’olive, même si France Olive la classe également parmi les variétés pouvant être utilisées pour les olives vertes.
La Bouteillan fait-elle partie des variétés de l’Huile d’olive de Provence AOP ?
Oui. La Bouteillan fait partie des variétés principales prévues par le cahier des charges de l’Huile d’olive de Provence AOP.
La Bouteillan est-elle cultivée uniquement dans le Var ?
Non. Bien qu’elle soit originaire du Var, elle est cultivée dans d’autres territoires oléicoles et intervient dans plusieurs appellations françaises.
La Bouteillan est-elle pollinisatrice ?
La Bouteillan appartient au groupe de compatibilité G2. Pour la pollinisation, France Olive indique que la fécondation doit se faire entre des variétés appartenant à des groupes différents.
La Bouteillan est-elle sensible au gel ?
Oui. France Olive indique que la Bouteillan fait partie des variétés davantage sensibles au gel, ce qui constitue un élément à prendre en compte dans la conduite des vergers et la date de récolte.
Comment découvrir le goût d’une huile de Bouteillan ?
Une dégustation sur du pain ou simplement dans un petit verre permet de mieux percevoir ses arômes. Pour comparer plusieurs huiles, vous pouvez également observer les différences entre les variétés et les terroirs.
