Introduction à la Tapenade Provençale
La tapenade est l’un des symboles culinaires de la Provence. Cette tartinade à base d’olives, câpres et anchois évoque instantanément les saveurs du bassin méditerranéen.
Née à Marseille en 1880, elle a rapidement conquis la France et les pays voisins, tout en donnant naissance à de nombreuses variantes, comme l’olivade ou les recettes kabyles à base de grignons d’olives.
Dans cet article, nous allons découvrir :
- l’origine historique de la tapenade,
- ses variantes régionales de la Provence à la Kabylie,
- la recette traditionnelle et ses déclinaisons,
- des idées pour la consommer à l’apéritif ou en cuisine.
I. L’Histoire de la Tapenade : De Marseille à la Méditerranée
1. Création à Marseille en 1880
Le chef Meynier, de La Maison Dorée à Marseille, invente la recette en mélangeant olives noires, câpres, anchois et thon mariné, relevés d’huile d’olive et de cognac.
Au fil du temps, la recette s’affine : les olives deviennent l’ingrédient principal, accompagnées de câpres et d’anchois.
2. Variantes Régionales Méditerranéennes
- Catalogne : l’olivada, réalisée avec des olives arbequines, sans câpres.
- Kabylie (Algérie) : une tradition séculaire à base de grignons d’olives, témoignant d’un lien ancien entre les rives méditerranéennes.
3. Anciennes préparations romaines et médiévales
Bien avant la Provence, les Romains consommaient déjà des sauces à base d’olives pilées comme la samsa, mélangée à du cumin et de l’anis.
Au Moyen Âge, les textes catalans et latins confirment la présence de préparations proches de la tapenade.
II. Recettes et Différences de la tapenade noire et tapenade verte
Tapenade Noire (recette classique)
- Ingrédients principaux : olives noires, câpres, anchois, ail, huile d’olive.
- Saveur intense et salée, parfaite à l’apéritif ou comme farce.
Tapenade Verte
- Ingrédient de base : olives vertes.
- Peut contenir pignons de pin ou poudre d’amande, câpres facultatives.
- Saveur plus douce, idéale pour varier les plaisirs.
Olivade : Variante douce sans anchois
L’olivade noire et l’olivade verte se distinguent par l’absence d’anchois et l’ajout de pistou (ail et basilic).
Elles conviennent aux personnes qui veulent limiter le sel ou éviter les produits d’origine animale.
III. Comment Consommer la Tapenade ?
La tapenade est un incontournable de l’apéritif provençal :
Comme base de sauce pour relever un plat méditerranéen.
Tartinée sur du pain grillé ou des croûtons,
En farce pour des volailles ou des poissons,
Dans des cakes salés, pâtes, feuilletés ou pizzas,
FAQ – Tout savoir sur la Tapenade
Une préparation provençale à base d’olives pilées, câpres, anchois et huile d’olive.
Elle a été créée à Marseille en 1880 par le chef Meynier. Son nom vient du mot provençal « tapenas », qui signifie câpres, un ingrédient majeur de la recette originale.
Oui, elle est considérée comme un emblème de la cuisine provençale, bien qu’elle s’inspire de préparations méditerranéennes plus anciennes, notamment romaines et berbères.
Oui, il existe des variantes végétariennes comme l’olivade.
Oui, en Catalogne, l’olivada est une préparation similaire sans câpres. En Kabylie, on trouve des versions anciennes à base de grignons d’olives, utilisées depuis des siècles dans la cuisine locale.
Elle peut être dégustée en tartinade sur du pain grillé, utilisée en farce pour les volailles, ou comme ingrédient dans les plats méditerranéens tels que les pâtes, les cakes salés ou les feuilletés apéritifs.
Tapenade = olives + câpres + anchois.
Olivade = sans anchois (goût plus doux).
