Quand récolter les olives sur un olivier ? Le guide complet pour une récolte réussie

Introduction

La récolte des olives est un moment clé dans la vie d’un olivier. Que ce soit pour déguster des olives de table ou pour produire une huile d’olive de qualité, choisir la bonne période est essentiel. En effet, la saveur, la texture, le rendement en huile et même la durée de conservation dépendent directement du stade de maturité du fruit au moment de la cueillette.

Mais alors, quand récolter les olives sur un olivier ? La réponse n’est pas unique : elle varie selon l’usage, la variété, la région, le climat et même la tradition locale. Dans ce guide complet, nous allons explorer le cycle de maturation de l’olive, les indices qui permettent de savoir si elle est prête à être récoltée, les calendriers régionaux (France, Espagne, Italie, Grèce…), ainsi que les méthodes et astuces pour réussir votre récolte.

1. Comprendre le cycle de maturation de l’olive

Avant de parler calendrier, il est essentiel de comprendre comment évolue l’olive au fil des saisons.

• Floraison (mai-juin) : l’olivier produit de petites fleurs blanches qui, une fois fécondées, donneront naissance aux fruits.
• Nouaison (juin-juillet) : les minuscules olives apparaissent et commencent à grossir.
• Croissance (juillet-août) : le fruit se charge en eau et en nutriments.
• Véraison (septembre-octobre) : l’olive change de couleur, passant du vert au violet puis au noir.
• Maturité (novembre à janvier) : le fruit est à son plein développement, gorgé d’huile.

À noter que l’olive noire n’est pas une variété différente, mais simplement une olive verte arrivée à maturité.

2. Comment savoir si les olives sont prêtes à être récoltées ?

La couleur est un bon indicateur, mais elle n’est pas le seul critère.

• Olives vertes : fermes, croquantes, idéales pour la consommation en table (cassées, salées, marinées).
• Olives tournantes : à moitié violettes, elles offrent un équilibre entre amertume et douceur, intéressantes pour certaines huiles fruitées.
• Olives noires : molles, riches en huile, elles donnent des huiles plus douces et aromatiques.

Tests pratiques :

• Appuyer légèrement sur l’olive : si elle résiste et reste ferme, elle est encore verte. Si elle cède un peu, elle est en maturité intermédiaire.
• Observer le noyau : en coupant le fruit, un noyau encore blanchâtre indique une olive immature ; un noyau brun foncé confirme la maturité.

3. Quand récolter selon l’usage prévu ?

3.1. Pour les olives de table

• Olives vertes : récolte précoce (fin août à octobre), comme les fameuses olives cassées des Alpilles (fin août – mi-septembre).
• Olives violettes ou tournantes : octobre à novembre, parfaites pour des olives légèrement plus douces.
• Olives noires : de novembre à janvier, selon la région et le climat, pour des olives confites ou en saumure.

3.2. Pour l’huile d’olive

• Récolte précoce (octobre – novembre) : olives encore vertes, huile plus herbacée et fruitée, riche en polyphénols mais rendement en huile plus faible.
• Récolte intermédiaire (novembre – décembre) : olives à maturité optimale, équilibre entre quantité d’huile et qualité gustative.
• Récolte tardive (décembre – janvier) : olives très mûres, huile douce mais moins stable dans le temps.

4. Les périodes de récolte selon les régions et les pays

En France

• Provence & Alpilles : les olives cassées des Alpilles sont cueillies de fin août à mi-septembre.
• Var & Alpes-Maritimes : olives vertes pour huile dès octobre, olives noires en décembre-janvier.
• Languedoc & Roussillon : récolte généralement en novembre pour l’huile, mais certaines variétés tardives jusqu’à janvier.
• Corse : récolte plus tardive, souvent de novembre à janvier selon les zones d’altitude.

En Espagne

Premier producteur mondial, l’Espagne concentre ses récoltes :

• Andalousie : dès fin septembre pour les huiles vertes (huile très fruitée), jusqu’en janvier pour les huiles douces.
• Catalogne : olives souvent récoltées en octobre-novembre.

En Italie

• Toscane : récolte précoce dès octobre pour des huiles intenses et poivrées.
• Pouilles et Sicile : novembre à décembre, récoltes plus abondantes, huiles plus douces.

Grèce

• Les olives de table (comme la Kalamata) sont récoltées d’octobre à décembre, selon qu’elles soient vertes ou noires.
• L’huile grecque est souvent issue d’olives récoltées en novembre-décembre.

En Tunisie et au Maghreb

• Les récoltes sont plus tardives, souvent décembre à février, en raison du climat plus chaud et sec.

5. Les méthodes de récolte

• Récolte manuelle : à la main ou au peigne, méthode traditionnelle, qui respecte le fruit mais demande du temps.
• Gaulage : on frappe les branches avec des bâtons pour faire tomber les olives sur des filets. Rapide mais peut blesser l’arbre.
• Vibration mécanique : des machines secouent l’arbre ou les branches, efficace pour les grandes exploitations.

6. Conseils pratiques pour une récolte optimale

• Préparer le terrain avec des filets pour faciliter la collecte.
• Récolter par temps sec pour éviter moisissures et fermentations.
• Transporter rapidement les olives après récolte, surtout pour la production d’huile (au maximum 48h après).
• Conserver les olives de table dans une saumure adaptée ou les transformer rapidement.

Conclusion

La récolte des olives est un art qui demande observation, patience et connaissance des cycles naturels. En résumé :

• Fin août – septembre : olives cassées, vertes de table.
• Octobre – novembre : olives vertes ou tournantes, premières huiles fruitées.
• Décembre – janvier : olives noires, huiles plus douces, olives confites.

Chaque région et chaque pays a ses spécificités, mais l’essentiel reste d’adapter sa récolte à ses besoins et à son terroir. Observer l’évolution des fruits, tester leur maturité et respecter le temps de l’arbre sont les clés d’une récolte réussie

Pour vous aider à visualiser les différences selon les terroirs, voici un calendrier comparatif des récoltes d’olives en Méditerranée.