Quand récolter les olives ? La bonne période selon leur maturité
Quand récolter les olives sur un olivier ? Il n’existe pas une date unique valable pour tous les arbres. Le bon moment dépend de la variété, du climat, de la région, de l’état de maturité des fruits et surtout de leur destination : olives de table ou production d’huile d’olive.
En observant attentivement la couleur, la fermeté et l’évolution des fruits, il est possible de déterminer plus facilement quand commencer la récolte.
À quelle période récolter les olives ?
Dans les régions méditerranéennes, la récolte des olives se déroule généralement à l’automne et peut se poursuivre en hiver. Cependant, le calendrier varie fortement selon les variétés et les conditions de culture.
Une olive passe progressivement du vert à des teintes jaunes, violettes ou brunes avant d’atteindre, selon la variété, une coloration plus sombre. Ce changement de couleur correspond à différentes étapes de maturation.
Il faut donc éviter de se fier uniquement au mois indiqué sur un calendrier. Deux oliviers cultivés dans des régions différentes, ou appartenant à deux variétés différentes, peuvent être prêts à récolter à des moments distincts.
Le stade de récolte doit également être choisi en fonction de l’utilisation souhaitée.
Comment savoir si les olives sont mûres ?
La couleur constitue un premier indice, mais elle ne suffit pas à elle seule.
Pour déterminer le bon moment, plusieurs observations peuvent être combinées :
- la couleur de la peau ;
- la fermeté du fruit ;
- l’aspect de la chair ;
- la présence ou non de changements de couleur ;
- la destination des olives.
France Olive recommande notamment, pour les olives vertes destinées à la préparation, de vérifier que les fruits ont atteint une maturité suffisante tout en conservant une couleur verte à vert-jaune. La chair et le jus peuvent également être observés.
Les olives vertes
Les olives vertes sont récoltées avant la pleine maturité, lorsqu’elles ont atteint leur taille normale et restent fermes. Leur couleur peut évoluer du vert franc vers un vert jaunâtre.
Le Conseil oléicole international classe ainsi les olives vertes comme des fruits récoltés pendant leur période de maturation, avant le changement de couleur.
Une récolte trop précoce peut donner des fruits particulièrement fermes et présentant des caractéristiques moins adaptées à certaines préparations. À l’inverse, lorsque la peau commence à devenir mauve, l’olive est déjà entrée dans une phase différente de maturation.
Les olives tournantes
On parle d’olives « tournantes » lorsque leur couleur commence à évoluer.
Elles peuvent présenter des nuances allant du vert jaunâtre au rose, au violet ou au brun selon le stade et la variété.
Cette étape est particulièrement importante pour la production d’huile. Certaines appellations et certains producteurs recherchent justement une récolte avant la pleine maturité. Par exemple, le cahier des charges de l’AOP Huile d’olive de Provence prévoit une récolte avant complète maturité, au stade « olives tournantes ».
Les olives noires
Une olive noire n’est pas une variété différente d’une olive verte. La couleur peut correspondre à un stade plus avancé de maturation du fruit.
Selon le Conseil oléicole international, les olives noires destinées à la table sont récoltées lorsqu’elles sont pleinement mûres ou légèrement avant leur pleine maturité. Leur couleur peut varier selon la variété, du noir violacé à d’autres teintes plus sombres.
Il est donc préférable de ne pas considérer « verte » et « noire » comme deux variétés distinctes : il s’agit notamment de différents stades et types de fruits selon les usages.
Quand récolter les olives vertes ?
Pour les olives destinées à être consommées vertes, la récolte intervient relativement tôt dans le cycle de maturation.
Le fruit doit avoir atteint une taille suffisante tout en restant ferme. Le Conseil oléicole international indique que les olives vertes sont récoltées avant le début du changement de couleur.
En France, la période exacte dépend ensuite de la variété, du terroir et des conditions de l’année. Certaines récoltes d’olives vertes peuvent donc commencer dès la fin de l’été dans les régions les plus précoces.
Une fois récoltées, les olives ne sont généralement pas consommées directement : leur amertume naturelle liée notamment à l’oléuropéine nécessite une préparation adaptée.
Quand récolter les olives noires ?
Pour les olives destinées à être consommées noires, la récolte intervient à un stade de maturité plus avancé.
L’objectif est d’obtenir des fruits suffisamment mûrs, mais encore sains et suffisamment fermes pour supporter leur préparation. Le Conseil oléicole international précise que les olives noires sont récoltées à pleine maturité ou légèrement avant, selon le type de préparation.
Il n’est donc pas nécessaire d’attendre systématiquement janvier pour récolter des olives noires. La période dépend de la variété, de la région et du niveau de maturité recherché.
Quand récolter les olives pour faire de l’huile ?
La question est différente lorsqu’il s’agit de produire de l’huile d’olive.
Pour l’huile, il n’est pas obligatoire d’attendre que toutes les olives soient complètement noires. La récolte peut être réalisée à différents stades de maturité en fonction du profil d’huile recherché, de la variété et des conditions de production.
Une récolte plus précoce, avec des olives encore vertes ou tournantes, peut notamment permettre d’obtenir des huiles présentant des caractéristiques aromatiques plus végétales et intenses.
À l’inverse, une récolte plus tardive correspond à des fruits plus mûrs. Le profil sensoriel de l’huile évolue alors avec le stade de maturation.
Le moment idéal doit donc être déterminé en fonction de l’objectif recherché plutôt qu’à partir d’une date universelle. Les travaux et recommandations du Conseil oléicole international soulignent l’importance du choix du moment de récolte pour obtenir les caractéristiques recherchées dans l’huile.
Pourquoi ne pas attendre trop longtemps ?
Attendre la pleine maturité de tous les fruits n’est pas nécessairement la meilleure solution.
Une partie des olives peut tomber naturellement au sol, et les fruits abîmés ou altérés sont plus difficiles à valoriser dans de bonnes conditions.
Pour l’AOP Huile d’olive de Provence, par exemple, les olives doivent être récoltées selon les conditions prévues par le cahier des charges et livrées au moulin dans des contenants adaptés. La durée entre la récolte et la trituration est également encadrée.
Quelle est la période de récolte des olives en Provence ?
En Provence, il n’existe pas non plus une seule date de récolte.
La période varie notamment selon la variété, le secteur géographique et la destination des olives.
Pour certaines olives de table récoltées vertes, la cueillette peut commencer relativement tôt. Pour la production d’huile, les producteurs choisissent le stade de maturité qui correspond à leurs objectifs et aux caractéristiques recherchées.
Dans le cas de l’AOP Huile d’olive de Provence, le cahier des charges prévoit une récolte avant la complète maturité, au stade des olives tournantes.
Cette diversité explique pourquoi il est préférable de parler de période de récolte plutôt que d’un jour précis.
Comment récolter les olives ?
La méthode utilisée dépend notamment de la taille de l’olivier, du volume à récolter et de la destination des fruits.
La récolte manuelle
La cueillette à la main permet de sélectionner les fruits et de limiter les chocs.
Elle peut être particulièrement adaptée aux olives de table, qui doivent conserver une bonne intégrité avant leur préparation.
Le peigne
Le peigne manuel ou mécanique permet de détacher les olives des branches tout en les faisant tomber sur des filets installés sous l’arbre.
Cette méthode peut faciliter la récolte tout en évitant certains chocs liés à des méthodes plus brutales.
La récolte mécanique
Dans les exploitations oléicoles, différents systèmes mécaniques peuvent être utilisés pour accélérer la récolte.
Pour les olives destinées à la table, la manipulation doit cependant être particulièrement soigneuse car les fruits sont sensibles aux blessures. Le Conseil oléicole international souligne notamment que la récolte manuelle reste courante pour certaines olives de table afin de limiter les dommages.
Que faire des olives après la récolte ?
La récolte n’est que la première étape.
Pour les olives de table
Les olives doivent être triées puis préparées selon la méthode choisie : saumure, fermentation ou autre procédé traditionnel.
Les olives vertes sont notamment particulièrement sensibles aux chocs. France Olive recommande de les manipuler avec précaution et d’éviter de laisser les caisses en plein soleil, sous la pluie ou dans un endroit chaud pendant une période prolongée.
Pour les olives destinées à l’huile
Les fruits doivent être acheminés dans de bonnes conditions vers le moulin.
Il est important d’éviter les stockages prolongés et les mauvaises conditions de conservation, car la qualité des olives avant la trituration joue un rôle important dans la qualité finale de l’huile.
Dans le cas de l’AOP Huile d’olive de Provence, les olives sont notamment stockées et livrées au moulin dans des caisses ou pallox à claire-voie.
Peut-on récolter les olives tombées au sol ?
Une olive tombée naturellement au sol n’est pas équivalente à une olive fraîchement récoltée sur l’arbre.
Elle peut avoir été en contact avec l’humidité, la terre ou différents agents susceptibles d’altérer sa qualité.
Pour certaines productions sous appellation, les olives ramassées au sol sont d’ailleurs explicitement exclues. Le cahier des charges de l’AOP Huile d’olive de Provence précise notamment que les huiles de l’appellation ne peuvent pas être élaborées à partir d’olives ramassées à même le sol.
Il est donc préférable de récolter les fruits directement sur l’arbre ou selon une méthode permettant de les récupérer proprement.
Quand récolter les olives : ce qu’il faut retenir
Il n’existe pas de date universelle pour récolter les olives.
Le bon moment dépend principalement :
- de la variété de l’olivier ;
- de la région et du climat ;
- du stade de maturité des fruits ;
- de leur état sanitaire ;
- de leur destination : olives de table ou huile d’olive.
Pour des olives vertes de table, on recherche généralement des fruits ayant atteint leur taille normale, encore fermes et de couleur verte à vert-jaune.
Pour des olives tournantes, la couleur commence à changer. Ce stade peut notamment être recherché pour certaines productions d’huile.
Pour des olives noires de table, la récolte intervient à un stade de maturité plus avancé, sans attendre que les fruits soient trop mous ou altérés.
En définitive, plutôt que de suivre une date fixe, il vaut mieux observer les olives de son propre olivier et adapter la récolte à l’utilisation souhaitée.
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Et vous, à quelle période récoltez-vous les olives de votre olivier ?
