Olive Picholine : origine, goût, caractéristiques et utilisations

L’olive Picholine est une variété emblématique du sud de la France, particulièrement associée au Gard. Originaire de Collias, près d’Uzès, elle est appréciée depuis longtemps aussi bien comme olive de table que pour la production d’huile d’olive. Sa forme allongée, sa chair ferme et son croquant caractéristique en font une variété facilement reconnaissable.

Mais que sait-on vraiment de la Picholine ? D’où vient-elle ? Quel goût possède-t-elle ? Et quelle différence existe-t-il entre une Picholine et une Olive de Nîmes AOP ? Voici tout ce qu’il faut savoir sur cette variété française.

Qu’est-ce que l’olive Picholine ?

La Picholine est une variété d’olivier française originaire du Gard. Elle est notamment connue sous différents noms historiques, dont « Plant de Collias », en référence à son berceau d’origine.

Cette variété possède une particularité intéressante : elle peut être utilisée pour la consommation en olive de table et la production d’huile d’olive. Cette double utilisation explique en partie son importance dans l’oléiculture du Gard et des régions méditerranéennes voisines.

La Picholine s’est ensuite largement diffusée dans le sud de la France et dans d’autres régions oléicoles méditerranéennes. Elle reste toutefois particulièrement liée au territoire gardois et à l’histoire de l’oléiculture autour de Nîmes.

Quelle est l’origine de la Picholine ?

Une variété originaire de Collias dans le Gard

Contrairement à ce que l’on peut parfois lire, la Picholine n’est pas originaire de Provence. Son berceau historique se situe à Collias, dans le Gard, au cœur d’un territoire oléicole ancien. L’INAO indique que l’Olive de Nîmes, exclusivement issue de la variété Picholine, est présente sur son aire de production depuis le XVIIIe siècle.

La variété était autrefois appelée Plant de Collias. Elle s’est progressivement imposée dans le Gard grâce à ses qualités agronomiques et à la qualité de ses fruits.

Le Centre national de pomologie indique également que la Picholine s’est ensuite répandue dans plusieurs départements du sud de la France, notamment le Gard, l’Hérault et l’Ardèche.

Pourquoi l’appelle-t-on Picholine ?

L’origine exacte du nom mérite quelques précautions.

Selon l’INAO, le nom « Picholine » serait lié à une méthode de préparation des olives appelée « à la picholine ». Cette préparation est traditionnellement associée aux frères Piccholini, originaires de Saint-Chamas, dans les Bouches-du-Rhône. La variété du Gard aurait ensuite été particulièrement adaptée à cette préparation et aurait progressivement pris le nom de Picholine.

Il est donc préférable de distinguer l’origine de la variété, liée à Collias, de l’histoire du nom Picholine.

Comment reconnaître une olive Picholine ?

La Picholine possède une silhouette caractéristique. Son fruit est généralement ovoïde et allongé, avec une forme légèrement asymétrique. Sa chair est abondante et ferme.

Lorsqu’elle est récoltée verte pour être préparée comme olive de table, elle présente une couleur verte caractéristique. Avec la maturation, le fruit évolue progressivement vers des teintes plus foncées.

La Picholine est également appréciée pour sa texture. Lorsqu’elle est préparée comme olive de table, son croquant constitue l’une de ses principales caractéristiques gustatives.

Quel goût a l’olive Picholine ?

La Picholine est particulièrement appréciée pour sa chair ferme et son croquant.

Dans le cas de l’Olive de Nîmes AOP, qui est exclusivement issue de Picholine, l’INAO décrit une olive juteuse au croquant caractéristique, avec des arômes de beurre et de noisette. Sa saveur salée accompagne les arômes sans les masquer.

Le profil gustatif peut cependant varier selon la préparation, le stade de récolte et les conditions de transformation. Une Picholine consommée en olive de table ne présente donc pas exactement le même profil qu’une huile obtenue à partir de cette variété.

La Picholine comme olive de table

La Picholine est particulièrement connue comme olive verte de table.

Elle peut être préparée selon différentes méthodes avant sa consommation. La transformation permet notamment de réduire l’amertume naturelle du fruit et de développer ses qualités gustatives.

Grâce à sa chair ferme, elle convient particulièrement bien à une dégustation à l’apéritif. Elle peut également accompagner une planche de produits méditerranéens, des salades ou différentes recettes.

Quelle différence entre Picholine et Olive de Nîmes AOP ?

Il ne faut pas confondre les deux appellations.

La Picholine est une variété d’olive.
L’Olive de Nîmes AOP est une appellation d’origine protégée.

L’Olive de Nîmes AOP est exclusivement élaborée à partir de Picholine et répond à un cahier des charges précis concernant notamment son territoire de production, ses caractéristiques et sa préparation. Elle est reconnue en AOP depuis 2014.

Ainsi, une Olive de Nîmes AOP est nécessairement une Picholine, mais toutes les olives Picholine ne sont pas des Olives de Nîmes AOP.

La Picholine pour produire de l’huile d’olive

La Picholine n’est pas uniquement destinée à la table. Elle est également utilisée pour produire de l’huile d’olive.

Cette double vocation constitue l’une des particularités importantes de la variété. Dans le Gard, elle est historiquement utilisée aussi bien pour l’huilerie que pour la préparation des olives de bouche.

L’Huile d’olive de Nîmes AOP repose d’ailleurs principalement sur la Picholine, qui doit représenter au minimum 70 % de l’assemblage. La Négrette et la Noirette peuvent également entrer dans sa composition.

Quel goût possède l’huile de Picholine ?

L’huile d’olive de Nîmes AOP présente notamment un fruité vert, avec des notes végétales pouvant évoquer l’herbe fraîche, le foin coupé ou encore l’artichaut cru. Elle possède également une légère amertume et une pointe d’ardence.

Ces caractéristiques en font une huile intéressante pour les assaisonnements et les recettes dans lesquelles on souhaite conserver une expression végétale et aromatique.

Quand récolte-t-on la Picholine ?

Le moment de la récolte dépend notamment de l’utilisation recherchée.

Pour une utilisation en olive de table verte, les fruits sont récoltés avant leur pleine maturité afin de conserver leurs caractéristiques recherchées. Le Centre national de pomologie situe la récolte des olives de table vertes autour de septembre et celle destinée à l’huile plus tard dans la saison.

Il ne faut cependant pas considérer ces périodes comme un calendrier universel : la date de récolte dépend notamment de la région, des conditions de l’année, de la maturité recherchée et de la destination des olives.

Comment déguster les olives Picholine ?

Grâce à leur texture ferme et croquante, les olives Picholine se dégustent facilement à l’apéritif.

Vous pouvez les servir :

• simplement dans une coupelle à l’apéritif ;
• avec une sélection de charcuteries et de fromages ;
• dans une salade méditerranéenne ;
• avec des légumes grillés ;
• dans différentes recettes de cuisine méditerranéenne ;
• sur une planche de produits provençaux.

Elles peuvent également être utilisées dans certaines préparations culinaires pour apporter une note salée et une texture intéressante.

Pour découvrir différentes préparations, vous pouvez également consulter nos [olives Picholine sous vide] et nos [olives Picholine en bocal].

Pourquoi la Picholine occupe-t-elle une place importante dans l’oléiculture française ?

La Picholine possède plusieurs caractéristiques qui expliquent son importance dans le sud de la France.

Elle s’est d’abord adaptée à son territoire d’origine autour de Collias et du Gard. Sa diffusion dans d’autres régions méditerranéennes a ensuite été favorisée par ses qualités agronomiques et par sa double utilisation, à la fois pour la table et pour l’huile.

Elle fait aujourd’hui partie des variétés françaises incontournables lorsqu’on s’intéresse aux olives de table et à l’huile d’olive produite dans le sud de la France.

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FAQ sur l’olive Picholine

D’où vient l’olive Picholine ?

La Picholine est originaire de Collias, dans le Gard. Elle était autrefois appelée Plant de Collias.

La Picholine est-elle une olive verte ?

Oui. La Picholine est particulièrement connue comme olive verte de table. Elle peut également être utilisée pour produire de l’huile d’olive.

La Picholine sert-elle à produire de l’huile ?

Oui. La Picholine possède une double utilisation : elle peut être consommée comme olive de table et servir à produire de l’huile d’olive.

Quelle différence entre Picholine et Olive de Nîmes AOP ?

La Picholine est une variété. L’Olive de Nîmes AOP est une appellation qui utilise exclusivement cette variété et qui répond à un cahier des charges précis.

Quel goût a la Picholine ?

L’olive Picholine est notamment appréciée pour son croquant, sa chair ferme et son caractère aromatique. Pour l’Olive de Nîmes AOP, l’INAO évoque notamment des notes de beurre et de noisette.

Comment manger les olives Picholine ?

Elles peuvent être dégustées à l’apéritif, seules ou accompagnées de fromages et de charcuteries. Elles peuvent également agrémenter des salades et différentes recettes méditerranéennes.

À retenir sur l’olive Picholine

Originaire de Collias dans le Gard, la Picholine est une variété française emblématique de l’oléiculture méditerranéenne. Reconnue pour sa forme allongée, sa chair ferme et son croquant, elle possède la particularité d’être utilisée aussi bien comme olive de table que pour produire de l’huile d’olive.

Son histoire est également étroitement liée à celle de l’Olive de Nîmes AOP, dont elle constitue la variété exclusive.