L’olivade : qu’est-ce que c’est et quelle différence avec la tapenade ?
L’olivade et la tapenade se ressemblent, au point d’être parfois confondues. Toutes deux mettent l’olive à l’honneur et se dégustent facilement à l’apéritif, sur du pain ou pour accompagner différents plats. Pourtant, leur composition et leur histoire ne se confondent pas.
Alors, qu’est-ce qu’une olivade ? Quels ingrédients peut-elle contenir ? Et surtout, quelle différence existe-t-il entre une olivade et une tapenade ?
Qu’est-ce qu’une olivade ?
Dans son sens traditionnel en Provence, le mot « olivade » désigne la récolte des olives. Le terme vient du provençal oulivado, lui-même issu de ouliva, « cueillir les olives ».
Le mot est également employé dans le domaine culinaire pour désigner une préparation à base d’olives broyées. Cette pâte d’olives peut être préparée avec de l’huile d’olive et différents ingrédients selon les recettes.
L’olivade culinaire ne correspond donc pas à une recette unique et immuable. Sa composition peut varier, tout comme sa texture et son profil aromatique.
Dans certaines préparations, les olives restent volontairement au centre de la recette. Dans d’autres, elles sont associées à des aromates, des câpres, de l’ail, du vinaigre ou encore d’autres ingrédients.
Une préparation qui met l’olive au premier plan
L’olivade se présente généralement sous la forme d’une pâte ou d’une préparation épaisse. On la déguste froide, notamment sur des tartines et des toasts.
Elle peut être réalisée avec des olives noires comme avec des olives vertes. Le choix de l’olive influence naturellement la couleur, le goût et l’équilibre final de la préparation.
L’olivade verte peut notamment offrir un profil plus végétal et marqué, tandis qu’une olivade à base d’olives noires apporte généralement des notes plus mûres et plus intenses.
Quels ingrédients trouve-t-on dans une olivade ?
Il n’existe pas une seule liste d’ingrédients valable pour toutes les olivades.
Les documents professionnels consacrés à l’étiquetage des préparations à base d’olives distinguent d’ailleurs l’olivade de la tapenade et prévoient une composition plus ouverte pour l’olivade.
Les olives, l’ingrédient principal
Les olives constituent naturellement la base de l’olivade.
Selon la recette, il peut s’agir d’olives vertes ou noires. Elles sont dénoyautées puis broyées afin d’obtenir une texture plus ou moins fine.
L’huile d’olive peut ensuite contribuer à obtenir une préparation plus souple et homogène.
Huile d’olive, aromates et autres ingrédients
Une olivade peut également intégrer différents ingrédients destinés à compléter le goût des olives.
Selon les recettes, on peut notamment retrouver :
- de l’huile d’olive ;
- de l’ail ;
- des aromates ;
- du vinaigre ou du jus de citron ;
- des câpres ;
- des anchois ;
- des tomates séchées ;
- des fruits secs ou d’autres ingrédients.
Il est donc préférable de ne pas définir l’olivade uniquement par l’absence de câpres ou d’anchois : certaines préparations peuvent en contenir. Les documents professionnels de l’AFIDOL prévoient notamment plusieurs ingrédients facultatifs pour les olivades.
Quelle différence entre olivade et tapenade ?
C’est probablement la question la plus fréquente lorsqu’on découvre l’olivade.
Les deux préparations ont une base commune : l’olive. Mais elles ne correspondent pas exactement au même type de préparation.
La tapenade possède une composition plus précisément définie
La tapenade est une spécialité provençale dont le nom vient du provençal tapeno, qui signifie « câpre ».
Sa composition traditionnelle associe notamment des olives, des câpres, de l’huile d’olive et des anchois. La préparation est ensuite relevée avec différents aromates selon les recettes.
Les documents professionnels relatifs à l’étiquetage des olives encadrent également la dénomination « tapenade » avec des critères de composition précis.
L’olivade offre davantage de possibilités
L’olivade peut, quant à elle, présenter des compositions plus variées.
Elle peut être très simplement préparée à partir d’olives et d’huile d’olive, mais aussi recevoir différents aromates ou ingrédients complémentaires.
Il n’existe donc pas une opposition absolue entre une olivade « sans câpres ni anchois » et une tapenade qui en contiendrait systématiquement. La distinction dépend de la recette et de la dénomination utilisée.
Olivade et tapenade : deux préparations à base d’olives
| Olivade | Tapenade | |
|---|---|---|
| Base | Olives | Olives |
| Olives vertes ou noires | Selon la recette | Selon le type de tapenade |
| Huile d’olive | Peut entrer dans la recette | Élément de la préparation |
| Câpres | Selon la recette | Élément caractéristique |
| Anchois | Selon la recette | Traditionnellement présents |
| Composition | Plus variable | Plus encadrée |
| Utilisation | Apéritif, tartines, cuisine | Apéritif, tartines, cuisine |
L’essentiel est donc de regarder la composition réelle du produit plutôt que de se fier uniquement au nom « olivade » ou « tapenade ».
Comment préparer une olivade maison ?
La recette peut rester très simple.
Ingrédients
Pour une préparation de base, vous pouvez utiliser :
- 200 g d’olives dénoyautées ;
- quelques cuillères à soupe d’huile d’olive ;
- une petite gousse d’ail, selon vos goûts ;
- des herbes aromatiques ;
- un peu de jus de citron si vous souhaitez apporter une note plus fraîche.
Vous pouvez également adapter la recette avec des câpres, des épices ou d’autres ingrédients.
Préparation
- Égouttez et dénoyautez les olives si nécessaire.
- Placez-les dans un mixeur.
- Ajoutez progressivement l’huile d’olive.
- Mixez par petites impulsions jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
- Ajoutez les aromates et rectifiez l’assaisonnement.
- Réservez au frais avant de servir.
Pour une texture plus rustique, vous pouvez également écraser les olives au mortier.
L’objectif consiste à obtenir une pâte suffisamment homogène pour être tartinée tout en conservant, si vous le souhaitez, une certaine texture.
Comment déguster et utiliser l’olivade ?
L’olivade ne se limite pas à l’apéritif. Sa texture et son goût permettent de l’utiliser de nombreuses façons.
À l’apéritif
La manière la plus simple consiste à la servir sur des tranches de pain grillé, des toasts ou des crackers.
Vous pouvez également la proposer avec des crudités : tomates, carottes, radis, concombre ou poivrons.
Dans les tartines et bruschettas
L’olivade constitue une base intéressante pour préparer des tartines gourmandes.
Étalez-la sur une tranche de pain grillé puis ajoutez, selon vos envies, des légumes grillés, des tomates, du fromage ou quelques herbes fraîches.
Elle peut également servir de base à une bruschetta méditerranéenne.
Dans les pâtes et les plats méditerranéens
Une petite quantité d’olivade peut également parfumer des pâtes.
Mélangée avec un peu d’huile d’olive ou d’eau de cuisson, elle permet d’obtenir une sauce simple et savoureuse.
Elle peut aussi accompagner des légumes rôtis, des pommes de terre ou différents plats de viande et de poisson.
Pour accompagner les légumes, viandes et poissons
L’olivade peut enfin être utilisée comme condiment.
Une petite cuillerée suffit pour apporter une note méditerranéenne à une assiette de légumes grillés, une viande froide ou un poisson.
Les usages dépendent naturellement de la recette et de l’intensité aromatique de l’olivade choisie.
Quelle olivade choisir ?
Le choix dépend avant tout du type d’olives utilisé et des ingrédients associés.
L’olivade noire
Préparée à partir d’olives noires, elle possède une couleur sombre et un goût généralement marqué par les notes de l’olive arrivée à maturité.
Chez Les Délices de l’Olivier, l’Olivade Noire Provençale au Pistou associe notamment des olives noires, des câpres et du pistou provençal. Elle est présentée sans anchois.
L’olivade verte
L’olivade verte permet de retrouver un profil différent, lié au caractère des olives vertes.
L’Olivade Verte Provençale au Pistou proposée par Les Délices de l’Olivier associe elle aussi les olives, les câpres et le pistou provençal.
L’olivade au pistou
Le pistou apporte une dimension aromatique supplémentaire à la préparation.
Dans les olivades proposées par Les Délices de l’Olivier, il accompagne l’olive et les câpres pour créer une préparation destinée aussi bien à l’apéritif qu’à la cuisine.
FAQ sur l’olivade
L’olivade est-elle la même chose que la tapenade ?
Non. Les deux préparations sont proches puisqu’elles reposent sur l’olive, mais leur composition et leur définition ne sont pas identiques. La tapenade possède notamment une composition davantage encadrée, tandis que l’olivade peut prendre des formes plus variées.
Une olivade contient-elle des anchois ?
Cela dépend de la recette. Il est donc incorrect de considérer l’absence d’anchois comme une règle générale pour toutes les olivades.
Peut-on faire une olivade avec des olives vertes ?
Oui. L’olivade peut être préparée avec des olives vertes comme avec des olives noires.
Comment manger une olivade ?
Vous pouvez la tartiner sur du pain ou des toasts, la servir avec des crudités ou l’utiliser pour accompagner des pâtes, légumes, viandes et poissons.
Peut-on préparer une olivade maison ?
Oui. Une recette simple consiste à mixer des olives dénoyautées avec de l’huile d’olive et les aromates de votre choix. Vous pouvez ensuite adapter la préparation selon le goût et la texture recherchés.
L’olivade, une autre façon de mettre l’olive à l’honneur
L’olivade offre une manière simple de profiter des saveurs de l’olive, à l’apéritif comme en cuisine.
Noire ou verte, nature ou agrémentée d’aromates comme le pistou, elle peut se décliner selon les recettes et les envies. Elle se rapproche de la tapenade sans pour autant s’y réduire : la composition d’une olivade peut être plus variée.
Chez Les Délices de l’Olivier, découvrez notamment nos olivades provençales au pistou, à déguster sur des toasts ou à utiliser pour apporter une touche méditerranéenne à vos plats.
