Le pain en Provence vu par Marcus Wareing
Dans cet épisode de Simply Provence, Marcus Wareing nous emmène au cœur de la Provence pour explorer l’art du pain et revisiter un classique français : le croc monsieur. Entre ateliers de boulangerie et techniques culinaires traditionnelles, découvrez comment un chef britannique s’immerge dans la culture française du pain.
Redécouvrir le pain à la française
Marcus commence son aventure en rejoignant l’équipe d’Henry à la boulangerie. Immédiatement, il ressent le défi : peut-il rivaliser avec le savoir-faire français ?
« Après ses commentaires sur le pain britannique, j’ai l’impression que le gant est lancé », confie-t-il.
Le processus commence avec la pâte préparée tôt le matin : farine, eau et levain. Marcus se souvient de ses formations à Paris et retrouve ce plaisir authentique de travailler la pâte.
Une méthode lente pour un pain de qualité
La boulangerie met en avant une approche patiente :
- La pâte est mise à fermenter dans de grandes boîtes.
- Elle repose, est dégazée, puis transférée dans des paniers.
- La cuisson commence à 4h du matin, pour un pain prêt à 5h30, un processus de fermentation de près de 24 heures.
Ce pain, légèrement dormante, est plus savoureux et se conserve plus longtemps que les pains classiques. Marcus souligne l’absence de baguettes françaises dans la boulangerie : un choix délibéré pour privilégier la qualité et la durée de conservation.
Une immersion totale dans la boulangerie
Marcus participe activement à la mise en forme des pains. La technique du sourdough montre que moins on manipule la pâte, plus le pain est léger et croustillant. Il est fascinant de constater que la fermentation lente remplace presque totalement le pétrissage traditionnel.
Compétition amicale : Royaume-Uni vs France
Pour le plaisir, une course amicale oppose les équipes britannique et française. L’objectif : façonner quatre pains et les placer dans les paniers en premier. Ce moment met en avant :
- La rapidité et la précision nécessaires dans une boulangerie.
- L’enthousiasme et la passion des professionnels pour leur métier.
La France gagne de justesse, mais Marcus apprécie surtout l’énergie collaborative et la transmission du savoir-faire.
Préparer le croc monsieur parfait
Avec le pain prêt, Marcus se tourne vers un autre défi : préparer un croc monsieur à la française. Ce sandwich chaud se distingue par sa sauce béchamel maison, un mélange simple mais riche en saveurs.
La béchamel : le secret du goût
La préparation de la sauce suit les étapes classiques :
- Faire fondre du beurre et y incorporer la farine pour former un roux.
- Cuire doucement pour enlever le goût de farine crue.
- Ajouter progressivement le lait infusé au thym.
- Incorporer le fromage et une touche de moutarde de Dijon.
« Une fois que vous maîtrisez une bonne béchamel, vous pouvez créer de nombreux plats familiaux comme lasagnes ou mac and cheese », explique Marcus.
L’assemblage du sandwich
Pour un croc monsieur réussi :
- Trancher le pain maison et le griller légèrement.
- Étaler généreusement la béchamel.
- Ajouter du jambon de qualité et du fromage râpé.
- Cuire dans une poêle avec beaucoup de beurre jusqu’à ce que l’extérieur soit doré et croustillant.
Le résultat est un sandwich simple, gourmand et parfaitement fondant, idéal pour un déjeuner rapide ou un brunch.
Tester la recette auprès des Français
Pour conclure, Marcus décide de faire goûter son croc monsieur à des locaux :
« Je n’en reviens pas d’apporter un classique français aux Français eux-mêmes. »
Le pain de qualité et la sauce maison impressionnent, démontrant que la maîtrise des techniques de base et des ingrédients simples peut transcender les frontières culinaires.
Conclusion : Less is more
Cet épisode de Simply Provence met en lumière deux enseignements clés :
- La patience et la précision dans la boulangerie : la fermentation lente et le façonnage minimal permettent un pain léger et croustillant.
- La simplicité dans la cuisine : un croc monsieur réussi repose sur des ingrédients de qualité et une technique maîtrisée.
Marcus Wareing nous rappelle que la passion et le respect des traditions sont au cœur de la gastronomie, qu’elle soit française ou britannique.
