Olivade et Tapenade : deux tartinades phares de la cuisine provençale
Les tartinades d’olives sont incontournables dans la gastronomie méditerranéenne. À l’apéritif ou en cuisine, elles apportent des saveurs franches et généreuses. Mais une question divise : faut-il préférer l’olivade ou la tapenade ?
Ces deux spécialités provençales semblent proches, mais une différence clé les sépare : la présence ou l’absence d’anchois.
Dans cet article, découvrez :
- Les origines de l’olivade et de la tapenade.
- La recette traditionnelle de la tapenade marseillaise.
- Des variantes modernes pour surprendre vos convives.
- Les meilleurs conseils de dégustation et accords mets-vins.
Olivade vs Tapenade : quelle différence ?
La distinction est simple :
- L’olivade = uniquement des olives (noires ou vertes), parfois agrémentées de câpres, pistou ou herbes.
- La tapenade = olives + anchois + câpres + huile d’olive (dans la version traditionnelle).
Ce petit ingrédient change tout : la tapenade est plus salée et intense, l’olivade plus douce et ronde en bouche.
L’Olivade : la pureté des olives
L’olivade met en avant le goût naturel de l’olive. Elle peut être préparée avec :
- Olives noires ou vertes,
- Câpres,
- Un filet d’huile d’olive extra vierge,
- Quelques herbes provençales.
Cette recette plaît aux amateurs de saveurs douces, sans le côté puissant des anchois.
Astuce dégustation : L’olivade provençale des Délices de l’Olivier sublime l’apéritif grâce à des olives de qualité et un savoir-faire artisanal.
Olivade noire et verte – Les Délices de l’Olivier
Tapenade : histoire, recette et variantes
Origines marseillaises
La tapenade est née à Marseille en 1880, inventée par le chef Meynier de la Maison Dorée. Son nom vient du mot provençal tapeno (« câpre »).
Recette traditionnelle de la tapenade noire
Ingrédients :
- 200 g d’olives noires dénoyautées
- 50 g de câpres
- 5 filets d’anchois à l’huile
- 1 gousse d’ail
- 10 cl d’huile d’olive extra vierge
- Poivre
Préparation :
- Égouttez olives et câpres.
- Hachez anchois + ail.
- Pilez le tout au mortier.
- Incorporez l’huile d’olive en filet.
- Poivrez et ajustez.
La version au mortier reste la plus authentique, mais un mixeur convient pour gagner du temps.
Variantes populaires
- Tapenade verte : plus fraîche et herbacée.
- Tapenade aux amandes : touche croquante.
- Tapenade sans anchois : adaptée aux végétariens.
Comment réussir une tapenade maison ?
- Choisissez des olives de qualité (Provence, Kalamata…).
- Privilégiez une huile d’olive extra vierge artisanale.
- Adaptez la recette à vos goûts : plus ou moins d’anchois, ajout d’herbes, pignons ou citron confit.
Déguster Olivade et Tapenade : idées et accords
À l’apéritif
- Sur du pain grillé, des gressins ou en garniture de feuilletés.
- Alternative saine aux biscuits apéritifs industriels.
En cuisine
- Farcir tomates ou champignons.
- Garnir pizzas, fougasses ou pâtes fraîches.
- Relever une vinaigrette maison.
Accords mets & vins
- Tapenade → rosé de Provence ou vin rouge léger.
- Olivade → vin blanc sec ou rosé fruité.
Variations régionales et modernes
Créations modernes : figues, citron confit, pignons, voire épices orientales.
Provence : tapenade classique.
Languedoc : plus corsée, riche en anchois.
Italie : pâte d’olives avec parfois du fromage râpé.
FAQ – Olivade ou Tapenade ?
L’olivade ne contient pas d’anchois. La tapenade oui.
L’olivade révèle le goût pur des olives. Elle convient aux palais sensibles au goût salé des anchois.
Non, la version aux olives vertes est très répandue.
Oui, un mixeur marche, mais le mortier donne une texture plus authentique.
La tapenade maison utilise des ingrédients frais et naturels. Les versions industrielles contiennent parfois des conservateurs et moins d’huile d’olive de qualité.
Conclusion : tradition et gourmandise méditerranéenne
Que vous soyez partisan de l’olivade ou adepte de la tapenade, ces tartinades incarnent la richesse culinaire du Sud.
- L’olivade : la douceur de l’olive pure.
- La tapenade : la puissance des anchois et câpres.
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